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Formaggio sardo artigianale e stagionale: Fresa de attunzu

FRESA DE ATTUNZU
Ve lo racconto perché è davvero il mio formaggio del cuore: da piccola ero l’unica in classe a portarlo a merenda, nel panino, dove gli altri avevano la loro quotidiana fetta di salame o mortadella, e nessuno lo conosceva a quel tempo in città.. ma capivo bene dal modo in cui mia nonna lo prenotava dalla signora che lo faceva in casa, al paese suo, come ce lo presentava tra quelle mani piene di rughe e fatiche, sollevava il panno di lino con cui lo avvolgeva e ce lo regalava come se fosse qualcosa di unico e speciale , doveva essere qualcosa di grande valore… e lo è. Ha il valore plus dell’attesa, è un formaggio che si può gustare per pochi mesi l’anno, in pochissime aree dell’isola, e s’è ne producono pochissime forme.


Il formaggio Fresa de attunzu, è un formaggio a latte crudo a pasta molle, prodotto con latte vaccino , esclusivamente nei mesi autunnali, (come espresso dalla sua definizione in sardo ). In questi mesi il latte delle vacche, spesso ai loro primi parti dell’anno risulta essere molto nutriente, e non a caso il formaggio conserva queste caratteristiche “biodiverse”. E’ un latte che viene munto dopo le poppate dei vitelli già un po’ cresciuti, quello che avanza al loro nutrimento di base quotidiano. E’ ricco di sapori di erba nuova, quella cresciuta dopo la stagione secca, l’erba fresca e ricca di settembre influisce positivamente sulla qualità del latte in questo periodo.
Si tratta di un formaggio la cui produzione risale ai tempi antichi, addirittura all’epoca dei Romani, la denominazione Fresa viene dal latino fresus ( schiacchiato), ha infatti una forma schiacciata, di spessore non superiore ai 4,5 cm. rotondo o leggermente quadrangolare, con gli angoli smussati, più basso delle tipiche forme di formaggio dell’isola.

Forme che misurano circa 16/18 centimetri di diametro per 1 kg di peso. La crosta può essere liscia o rugosa nei pezzi più rustici e artigianali, con un bel colore paglierino, ripreso anche nella pasta, compatta ma umida e grassa. Come abbiamo già descritto, questo formaggio artigianale ( Sul mercato è molto difficile trovarlo, in particolare etichettato) ha una produzione del tutto particolare, nel rispetto totale della biodiversità e degli animali.
Ha una crosta sottile e morbida, un colore della pasta giallino chiaro tentende al color panna, un sapore fresco e delicato che vira all’acidulo, una consistenza carnosa e avvolgente in bocca e deve essere consumato in pochi giorni , anche se esiste una versione stagionata, più rara, più asciutta e compatta con una crosta un po’ più consistente.


E’ infatti un formaggio ottimo da consumare fresco in accompagnamento ad uva e frutta del periodo ed è ottimo e particolarmente gustoso anche scaldato sulle braci del camino durante le lunghe serate fresche di novembre, o leggermente fuso in padella e gustato su del pane carasau, o ancora meglio, su una sfoglia di “Pane Lentu” ( anche detto “pane modde”, ovvero il pane carasau alla fase della sua prima cottura, prima di essere biscottato, quando ancora somiglia ad una sottile e saporita sfoglia di pane pallido, vagamente affine alla piada). Lasciato sciogliere sulla superficie di una zuppa o una minestra è particolarmente gradito anche dai bambini proprio per il suo gusto burroso.


Il Fresa è un formaggio sardo molto raro, atteso come un dono stagionale, da chi ne conosce e apprezza le caratteristiche peculiari, e val bene la pena di sottolineare che in questi casi è preziosa l’amicizia di un produttore, per riuscire a cogliere l’attimo della sua produzione altrimenti non si riesce nemmeno ad assaggiarlo.

E’ prodotto solo in una ristretta area della Sardegna centro-occidentale, dove vengono allevate le mucche locali nei comuni del Montiferru, Planargia, Guilcier e Marghine. Le mucche locali sono di Razza Bruno Sarda, Modicana e Melina, e vengono allevate al pascolo, sui prati di macchia mediterranea della regione sarda, mi raccontano che un tempo venivano spostate nelle varie zone dove alcuni tipi di erbe spontanee da brucare riuscivano a regalare al latte quelle note speciali e uniche per ottenere il formaggio Fresa perfetto.

Le vacche non vengono forzate nella mungitura, e questo garantisce la concentrazione del poco latte munto a mano, di pochi litri al giorno. Inoltre gli allevatori lasciano che il vitello si nutra e la quota rimanente dopo la poppata può essere munta e destinata alla produzione. La mungitura rispetta gli antichi metodi, tanto che spesso si tiene il vitello accanto alla madre durante la mungitura, come avveniva un tempo.


E’ un formaggio artigianale che viene maturato per soli 25 giorni prima di essere consumato, molto molto legato al territorio e alla cura e conoscenza del proprio bestiame, dei pascoli e della fase di lattazione dei vitelli, dell’epoca perfetta quindi in cui quel latte produrrà quel formaggio Fresa comme il faut. E’ un formaggio che ho conosciuto da piccola, durante le mie vacanze nel Guilcer, e ricordo come mia nonna ce ne faceva dono solo in occasione delle festività tra fine ottobre e i primi di novembre, una primizia fugace e molto apprezzata. In città, a Cagliari, vent’anni fa nessuno la conosceva, per dare un’idea di quanto fosse territorialmente ” di nicchia”.

Sono ancora pochi i caseifici a produrlo, e molto spesso sono gli stessi allevatori e abitanti a produrlo nelle proprie case.

Il giornale Industria Lattiera e Zootecnica, grazie alla penna del professor Fascietti, lo descriveva ai primi del Novecento per la sua genuinità e la lavorazione. Il formaggio viene prodotto riscaldando il latte a 33°C per poi essere aggiustato con il caglio, sia di vitello che di capretto. Una volta coagulato, il caglio viene rotto in piccolissimi pezzetti, grandi quanto una noce, per poi passare all’estrazione della pasta da mettere in fuscelle da rompere ulteriormente per una continua lavorazione a mano, girata più volte. Può essere salato in salamoia oppure a secco. La produzione maggiore avviene in autunno, con latte povero, perché come detto la mucca è a fine lattazione, dei primi parti , il vitello (detto anniurgu) è abbastanza grande e non necessita di un latte particolarmente grasso, ma pur sempre ricco in proprietà organolettiche.

Questo prodotto, come detto, viene lavorato artigianalmente, totalmente a mano, dalle prime fasi di lavorazioni all’ultima,. Il latte viene filtrato, prima di essere lavorato, ovvero riscaldato in caldaia di acciaio, o addirittura di rame. Il caglio aggiunto è in quantità di 20-40 cl, ogni 100 litri di latte, e la coagulazione dura circa trenta minuti, sempre alla temperatura di 33°C. Quando gli artigiani straggono la pasta, dopo la rottura del cagli, dopo un breve riposo , la lavorano con le mani o con panni di cotone per mettere il prodotto negli stampi appositi. Il formaggio viene pressato per eliminare il siero, versando dell’acqua calda 60°C per un paio di minuti. La pressatura è eseguita a mano. Segue poi la pressatura con dei pesi, per circa 8 ore. La fase in salamoia dura dalle 4 alle 18 ore, a seconda delle dimensioni della forma.
Oggi il Fresa viene sempre prodotto come descritto agli inizi del Novecento, senza ausilio di alcun additivo o tantomeno conservante, regalando un appagamento gustativo degno di altri formaggi ben più conosciuti e riconosciuti al mondo. E dato il suo carattere prettamente artigianale, gode del favore della legge dal 1997, che ne consente la produzione in deroga.Sono pochi i caseifici a produrlo, e molto spesso sono gli stessi allevatori e abitanti a produrlo nelle proprie case. Difficilmente può essere riprodotto su larga scala proprio perché già variare l’equilibrio ( mediante il mix dei conferimenti dei vari produttori all’industria casearia) e le caratteristiche del latte crudo perfetto che deve diventare Fresa, sarebbe uno step di standardizzazione che inficerebbe il risultato.
Possiamo quindi dire che questo formaggio è diretta rappresentazione di come il territorio, la tipicità e la tradizione diano luogo a dei prodotti unici per caratteristiche non casuali, ma frutto di una serie di faticose variabili tipiche di una “lentezza” , del rispetto dell’attesa ,della sensata combinazione di piccoli fattori ambientali e di modalità ricche di semplicità tradizionali, che si son perdute nell’evoluzione di buona parte del cibo presente nelle tavole moderne. Un formaggio quasi sconosciuto, che a raccontarlo riesce ad essere simbolo di tanta ricchezza.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la fresa de attunzu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Grazie alla giovane Federica, responsabile dell’azienda agricola S’Ungrone di Bonarcado, produttrice di una Fresa strepitosa, per le sue preziose informazioni e la sua grinta di donna sarda .
Il giornale Industria Lattiera e Zootecnica, grazie alla penna del professor Fascietti, lo descriveva ai primi del Novecento per la sua genuinità e la lavorazione.
http://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=370

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Filindeu in cialde gratinate con pecorino noci e castagne

Il filindeu è un tipo di pasta tradizionale , molto antica e ricca di leggende intorno alla sua reale provenienza e origine del suo nome, è fatta soltanto a mano, di sola semola di grano duro e acqua, lavorata in modo sapiente da poche donne dell’isola, attualmente meno di dieci, che si tramandano da generazioni l’antica tecnica,

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Millefoglie di carasau e crema di cioccolato

Il pane carasau è perfetto da sgranocchiare da solo e meravigliosa base per infinite ricette, così leggero, asciutto e croccante o anche umido e farcito con altri sapori. E nel blog ci sono diverse idee salate in effetti. In questo caso, la mia ricetta è dolce, un dessert semplicissimo e sempre molto gradito, da comporre con pochi ingredienti :

-pane carasau

-crema di cioccolato fondente o anche cioccolato in tavoletta da sciogliere

-zucchero a velo

Ho prima di tutto inumidito il pane carasau con un po’ d’acqua e adagiato su dei panni da cucina perché rimanga umido, non troppo bagnato e senza crepe. Ho ritagliato tanti quadratini uguali (da 6 x 6 cm più o meno) per poi sovrapporli a strati, almeno 7, uno sull’altro .

Ho spalmato delicatamente su ogni strato una dose di crema di cioccolato e disposto in teglia su un foglio di carta da forno. Bastano pochi minuti di forno, a 180 gradi, (con il mio 10 minuti in modalità statica) e sono pronti.

Innevateli con un po’ di zucchero a velo appena impiattati, se vi piace l’idea, rendono ancora meglio. Croccanti alle estremità e morbidi e cremosi dentro, si tagliano con una forchetta.

Un dessert veloce, pratico e di sicuro gradimento.

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I dolci quartesi delle feste

Si é appena conclusa la festa patronale di Quartu Sant’Elena e il profumo di mandorle e zucchero qui é ancora nell’aria. In occasione delle feste popolari, dei matrimoni e battesimi, in tutta l’isola si preparano dei dolci che hanno pochi e semplici ingredienti antichi in comune, con il protagonismo di mandorle, zucchero, miele e aromi come cannella e agrumi, ma con ricette, modalità e decorazione sopraffina che solo le maestre di ogni paese possono realizzare.

Oggi vi porto con me a Quartu Sant’Elena nel negozio di dolci delle sorelle Piccioni: a pochi passi dalla chiesa della patrona della città , Sant’Elena, un luogo storico, un punto di riferimento, un piccolo museo attivo di tradizione e vocazione che ho sempre conosciuto esattamente così da quando ero piccola.

Quella vetrina in legno, anche da chiusa emana profumi di vaniglia mandorle e cannella che inondano la strada antistante. Sono entrata, intenzionata a comprare qualche dolce per la pausa caffè in studio, ma la signora mi ha regalato un vassoio di ogni ben di Dio.

In realtà credo si sia accorta della mia faccia da Gretel, la famosa sorella di Hansel, appena ho messo piede nel suo negozio, fatto due passi su quei tappeti sardi appoggiati sui pavimenti di graniglia, ho puntato la vetrina adorna di pizzi fatti all’uncinetto e carta velina rosa intagliata, e lì, la mia reflex emozionata, ha cominciato a scattare da sola.

La signora Piccioni mi accoglie con un sorriso, mi accarezza una guancia e mi offre delle palline tiepide di pasta di mandorle da un vassoio di peltro,

palline morbide appena fatte che di lì a poco sarebbero state plasmate per diventare gueffus, candelaos e scarpette decorate, mi ha spiegato. Come queste in foto..

Mi ha raccontato di quando li ha preparati per Dolce e Gabbana e di quante interviste e articoli sui giornali vedano protagoniste lei la sorella e la nipote che gestiscono l’attività , mi ha anche fatto assaggiare le ciambelline alla cannella più friabili del pianeta, impastare con una tecnica speciale, a mano,

e mostrato le foto color seppia della loro mamma cui devono tutta la loro arte. Raccontava e decorava contemporaneamente tenendo tra le dita la sua piccola sac a poche, grande quanto un peperoncino calabrese e non di più, per adornare di glassa reale tutti i dolcetti prodotti. Il dolce più semplice é chiamato durche de su poburu (dolce del povero, ed è il meno decorato e di grosse dimensioni),

il dolce più sofisticato invece, quello da donare al sindaco, o al dottore del paese: un intero salottino sfarzosamente decorato come questo:

Carina, entusiasta, dice con passione e leggerezza di essere invecchiata là, in quel laboratorio di gioiellini per le feste, sorridente e piena di verve, nella sua divisa bianca e rosa esattamente come la vetrina, in nuance con i gueffus, quei dolcetti chiusi nella carta velina sfrangiata come caramelle antiche, che tutti voi, se siete stati almeno una volta in Sardegna avete assaggiato a fine pasto. E se non l’avete ancora fatto ora sapete cosa cercare…

Ecco un Collage-video per riassumere :https://www.robadanatti.com/2018/09/19/quartu-santelena-i-dolci-della-festa/

Ne parla anche Cristiana Grassi in un contributo del Gran Tour per la associazione italiana Food Blogger di cui sono socia, ecco il prezioso articolo sul sito dell’ Aifb

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Su Pratt’e Cassa, cucina di una Sardegna antica.

Letteralmente “piatto della caccia” , in realtà una pentola usata anticamente per cuocere la cacciagione, ma perfetta anche per pesci e verdure, a fuoco lento, sulla brace.

I pastori lo portavano con sé, lo legavano all’asino, ci raccontano, e al bisogno diventava una comodissima pentolaapressionepuntozero, e anche un piatto, anzi due: la base e il coperchio. Esempi di tegami a cottura lenta sulle braci li abbiamo anche in altri paesi mediterranei, la cottura nella Tajine tunisina é molto simile sebbene si tratti di un manufatto in coccio, o anche la Cataplana, un tempo in ferro, in rame e oggi prodotta in alluminio in Portogallo. In Sardegna, viene ancora realizzato a mano da qualche artigiano (come Luigi Pitzalis per esempio a Isili ) che tiene viva la sua tradizione e utilità : il rame in cottura ha il merito di tenere omogenea la temperatura su tutta la superficie del tegame apportando un vantaggio sorprendente al cibo, che non va neanche girato, si tiene chiuso tra le due calotte bombate di questa navicella spaziale, e lentamente si cuoce.

Gli aromi e i profumi, in quel lento lavorìo, restano dentro al cibo cui appartengono , amalgamandosi gli uni con gli altri. È qui che ho conosciuto questa pentola : un pranzo da DomuAntiga, a Gergei, un grazioso paese nel cuore del Sarcidano,

dove i proprietari, che usano questi tegami da sempre, hanno deciso di farceli conoscere durante uno Slow-cooking-show. Hanno preparato un menù di bontà locali meraviglioso.

Tutto cucinato in una decina di Pratt ‘e cassa: dalla fregola (mai mangiata una fregola così buona, credetemi ), alle verdure in ratatouille , il pollo ripieno, l’agnello, il cavolo intero stufato e aromatizzato, le patate, il piccione e le trote del fiume qua vicino.. E molto altro. Un ricco pranzo dai sapori antichi. Noi commensali tutti deliziati dalla genuina semplicità e dai suoi effetti speciali.

Presente anche il Tg di Videolina , per parlare di questo caratteristico e antico utensile, dalle meravigliose potenzialità eppure così antico.

Come ho fatto a non conoscere prima questo prezioso Pratt’e Cassa? …? Ora ovviamente me lo voglio comprare, farò spazio in credenza, nella mia piccola cucina perché davvero merita un posto d’onore.

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Centauri tra la laguna e il tramonto

Dalla foto qui sembra la Camargue , su una pagina di un numero di Dove, ma è Sardegna, precisamente Sulcis, territorio di San Giovanni Suergiu: un paese nel sud ovest dell’isola. Un percorso, che più che una passeggiata è una bolla sensoriale a trecentosessantaMILAgradi. Inizia subito, mi emoziono da appena mi portano la cavalla dagli occhi dolci, monto sulla sella nonostante la mia sciatalgia da commercialista in vita sedentaria, ed è già tutto bellissimo, un sabato pomeriggio di sole, ero in studio fino a due ore fa, e adesso sono qui sul suo manto tiepido , e lei stretta tra le mie ginocchia zampetta morbida verso il mare, sembra ti legga nel pensiero, come dice giustamente Candido, che la sa lunga.

La accarezzi perché è lì con te, e sarà il tuo mezzo di trasporto animato per le prossime due orette, e ti sembra così bello, sempre abituata all’auto, all’abitacolo chiuso , al microcosmo pieno di manopole e pulsanti da pigiare .Non cambi marcia, basta un lieve contatto , una piccola pressione di un tuo ginocchio, le mani, o i tuoi piedi perchè lei ( Vanitosa , questo il suo nome) capisca che è il caso di fermarsi, di cambiare direzione, di andare al trotto o di smetterla di rimpinzarsi di erba e fiori, e procedere. E non accendi lo stereo: ci sono intorno gli uccellini che fanno la loro musica, e il vento tra i capelli che ha un bel ritmo soffuso. Attraversiamo campi di orzo pettinati dal vento, praterie di un verde intenso puntinato di lilla quando ci sono gli iris selvatici, di bianco dove crescono le margherite, di giallo arancio perché è il turno delle calendule … poi ci sono orchidee selvatiche e microfiorellini colorati di tutti i tipi, e asparagi, rovi di more in piena crescita… Quando ci avviciniamo alla laguna, entriamo in una distesa infinita di giunchi e, nei bordi dei sentieri sono allineati milioni di fiori di aglio selvatico, l’aria si fa più salina e la respiri a pieni polmoni, perchè senti che ti piace, ti piace tutto… quando poi ci troviamo sullo specchio d’acqua della laguna dove si riflettono le nostre ombre da centauri, diventa tutto ancora più magico, siamo praticamente sul mare, sulla costa occidentale dell’isola sarda e di fronte alle altre due isole piccole: Sant’antioco e San Pietro e il vento soffia forte e fresco.

Potrei piangere di gioia, mi gusto ogni istante, filmo qualche minuto con il cellulare e poi ricaccio dentro lacrimuccia e il telefono perché potrebbero finire entrambi nell’acqua ecco…

Candido capeggia sulla sua cavalla, con la sua postura sicura e serena da vero cowboy, ci fa da cicerone, ci racconta della sua vita dedicata ai cavalli, del suo maneggio che gestisce con il figlio Manolo, e dei loro 21 cavalli in una scuderia che porta avanti da più di 40 anni , e son tutti sani e forti, tenuti allo stato brado e nutriti in modo totalmente naturale, a millimetro zero. E sorride, sorride tanto, mentre sprizza entusiasmo e gioia di vivere ad ogni sillaba. Lui è nato col pallino dei cavalli, gli parla, li sfiora e loro si siedono, si fermano, trottano o si inchinano come se fossero telecomandati, è un domatore di cavalli lui, ci spiega fiero, che già a sentire questa parola, io viaggio , e penso a tutti i cavalli delle Sartiglie che ho visto, ai Lipizzani di Vienna e a quelli della zucca trasformata in carrozza del film di Cenerentola, perchè sono un’inguaribile romantica io e la definizione domatoredicavalli mi fa viaggiare così.

Candido intanto parla con noi, ci conduce al guado dei piccoli ruscelli lungo il percorso e saluta il pastore del gregge là vicino, alla sarda maniera..

Ci mostra le faraone libere a razzolare nei campi, parla al cellulare, ci dice quanto tiene al bello della Sardegna e a quanta passione mette in quello che “semina” come sottolinea lui .

Ci invita ad unirci al gruppo di francesi che faranno con lui il tour delle tre isole, con un percorso meraviglioso che arriva fino alle dune di sabbia, al mare e attraversa i siti archeologici della zona, e mi promette che mi farà un corso accelerato da cavallerizza provetta così mi unisco eccome al gruppo di francesi. Senza i dolori da sella che ho oggi .

Se volete verificare se ho raccontato bene questo posto andateci, e riferitemi. Maneggio Sulcis http://www.trekkingsardinia.it/

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Paesitudine is a state of mind.

La paesitudine é uno stato mentale, un sentimento e una poesia insieme.

Se non hai mai vissuto in un paese , forse neanche immagini cosa possa essere..un paese piccolo intendo, non certo un paese che fa di tutto per riempirsi di modernità importate a forza, che sovente, rinnega e spreca la propria poesia.

Non si riesce a spiegare a parole, si può solo sentire, e poi ricordare, e infine , sentirne la mancanza.

Si, sentire la mancanza di quei profumi di caminetto, di legna comprata ad agosto e accatastata in cortile per l’inverno, di semola da impastare, di zucchine fritte che esce dalle case e di  rugiada al mattino, perché sui muri di pietra la rugiada ha un profumo bellissimo. Ah, anche  la pioggia ha un altro profumo in paese.

E di suoni di zoccoli di cavalli  che riecheggiano per strada, di campane e di conversazioni in dialetto.

Abitare in un piccolo paese, uno di quelli che abbiamo noi qua nell’isola, e sentirsene parte é alla base della più genuina e salutare forma di comunità attiva e rassicurante .

Dovrebbe essere una materia di studio esperienziale da insegnare, da condividere a scuola, perché è parte integrante della nostra storia evolutiva, della nostra cultura di popolo. Dovrebbe essere buona abitudine trascorrerci almeno un mese all’anno. Una terapia efficace contro la diaspora dei valori identitari e della semplicità dell’essere.

Il fattore tempo e il fattore spazio, hanno connotazioni diverse. Il concetto di stress, di non-trovo-parcheggio, non pervenuti.

Il cibo ha dei gusti inimitabili.

E gli occhi della gente tutti da fotografare.