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Formaggio sardo artigianale e stagionale: Fresa de attunzu

FRESA DE ATTUNZU
Ve lo racconto perché è davvero il mio formaggio del cuore: da piccola ero l’unica in classe a portarlo a merenda, nel panino, dove gli altri avevano la loro quotidiana fetta di salame o mortadella, e nessuno lo conosceva a quel tempo in città.. ma capivo bene dal modo in cui mia nonna lo prenotava dalla signora che lo faceva in casa, al paese suo, come ce lo presentava tra quelle mani piene di rughe e fatiche, sollevava il panno di lino con cui lo avvolgeva e ce lo regalava come se fosse qualcosa di unico e speciale , doveva essere qualcosa di grande valore… e lo è. Ha il valore plus dell’attesa, è un formaggio che si può gustare per pochi mesi l’anno, in pochissime aree dell’isola, e s’è ne producono pochissime forme.


Il formaggio Fresa de attunzu, è un formaggio a latte crudo a pasta molle, prodotto con latte vaccino , esclusivamente nei mesi autunnali, (come espresso dalla sua definizione in sardo ). In questi mesi il latte delle vacche, spesso ai loro primi parti dell’anno risulta essere molto nutriente, e non a caso il formaggio conserva queste caratteristiche “biodiverse”. E’ un latte che viene munto dopo le poppate dei vitelli già un po’ cresciuti, quello che avanza al loro nutrimento di base quotidiano. E’ ricco di sapori di erba nuova, quella cresciuta dopo la stagione secca, l’erba fresca e ricca di settembre influisce positivamente sulla qualità del latte in questo periodo.
Si tratta di un formaggio la cui produzione risale ai tempi antichi, addirittura all’epoca dei Romani, la denominazione Fresa viene dal latino fresus ( schiacchiato), ha infatti una forma schiacciata, di spessore non superiore ai 4,5 cm. rotondo o leggermente quadrangolare, con gli angoli smussati, più basso delle tipiche forme di formaggio dell’isola.

Forme che misurano circa 16/18 centimetri di diametro per 1 kg di peso. La crosta può essere liscia o rugosa nei pezzi più rustici e artigianali, con un bel colore paglierino, ripreso anche nella pasta, compatta ma umida e grassa. Come abbiamo già descritto, questo formaggio artigianale ( Sul mercato è molto difficile trovarlo, in particolare etichettato) ha una produzione del tutto particolare, nel rispetto totale della biodiversità e degli animali.
Ha una crosta sottile e morbida, un colore della pasta giallino chiaro tentende al color panna, un sapore fresco e delicato che vira all’acidulo, una consistenza carnosa e avvolgente in bocca e deve essere consumato in pochi giorni , anche se esiste una versione stagionata, più rara, più asciutta e compatta con una crosta un po’ più consistente.


E’ infatti un formaggio ottimo da consumare fresco in accompagnamento ad uva e frutta del periodo ed è ottimo e particolarmente gustoso anche scaldato sulle braci del camino durante le lunghe serate fresche di novembre, o leggermente fuso in padella e gustato su del pane carasau, o ancora meglio, su una sfoglia di “Pane Lentu” ( anche detto “pane modde”, ovvero il pane carasau alla fase della sua prima cottura, prima di essere biscottato, quando ancora somiglia ad una sottile e saporita sfoglia di pane pallido, vagamente affine alla piada). Lasciato sciogliere sulla superficie di una zuppa o una minestra è particolarmente gradito anche dai bambini proprio per il suo gusto burroso.


Il Fresa è un formaggio sardo molto raro, atteso come un dono stagionale, da chi ne conosce e apprezza le caratteristiche peculiari, e val bene la pena di sottolineare che in questi casi è preziosa l’amicizia di un produttore, per riuscire a cogliere l’attimo della sua produzione altrimenti non si riesce nemmeno ad assaggiarlo.

E’ prodotto solo in una ristretta area della Sardegna centro-occidentale, dove vengono allevate le mucche locali nei comuni del Montiferru, Planargia, Guilcier e Marghine. Le mucche locali sono di Razza Bruno Sarda, Modicana e Melina, e vengono allevate al pascolo, sui prati di macchia mediterranea della regione sarda, mi raccontano che un tempo venivano spostate nelle varie zone dove alcuni tipi di erbe spontanee da brucare riuscivano a regalare al latte quelle note speciali e uniche per ottenere il formaggio Fresa perfetto.

Le vacche non vengono forzate nella mungitura, e questo garantisce la concentrazione del poco latte munto a mano, di pochi litri al giorno. Inoltre gli allevatori lasciano che il vitello si nutra e la quota rimanente dopo la poppata può essere munta e destinata alla produzione. La mungitura rispetta gli antichi metodi, tanto che spesso si tiene il vitello accanto alla madre durante la mungitura, come avveniva un tempo.


E’ un formaggio artigianale che viene maturato per soli 25 giorni prima di essere consumato, molto molto legato al territorio e alla cura e conoscenza del proprio bestiame, dei pascoli e della fase di lattazione dei vitelli, dell’epoca perfetta quindi in cui quel latte produrrà quel formaggio Fresa comme il faut. E’ un formaggio che ho conosciuto da piccola, durante le mie vacanze nel Guilcer, e ricordo come mia nonna ce ne faceva dono solo in occasione delle festività tra fine ottobre e i primi di novembre, una primizia fugace e molto apprezzata. In città, a Cagliari, vent’anni fa nessuno la conosceva, per dare un’idea di quanto fosse territorialmente ” di nicchia”.

Sono ancora pochi i caseifici a produrlo, e molto spesso sono gli stessi allevatori e abitanti a produrlo nelle proprie case.

Il giornale Industria Lattiera e Zootecnica, grazie alla penna del professor Fascietti, lo descriveva ai primi del Novecento per la sua genuinità e la lavorazione. Il formaggio viene prodotto riscaldando il latte a 33°C per poi essere aggiustato con il caglio, sia di vitello che di capretto. Una volta coagulato, il caglio viene rotto in piccolissimi pezzetti, grandi quanto una noce, per poi passare all’estrazione della pasta da mettere in fuscelle da rompere ulteriormente per una continua lavorazione a mano, girata più volte. Può essere salato in salamoia oppure a secco. La produzione maggiore avviene in autunno, con latte povero, perché come detto la mucca è a fine lattazione, dei primi parti , il vitello (detto anniurgu) è abbastanza grande e non necessita di un latte particolarmente grasso, ma pur sempre ricco in proprietà organolettiche.

Questo prodotto, come detto, viene lavorato artigianalmente, totalmente a mano, dalle prime fasi di lavorazioni all’ultima,. Il latte viene filtrato, prima di essere lavorato, ovvero riscaldato in caldaia di acciaio, o addirittura di rame. Il caglio aggiunto è in quantità di 20-40 cl, ogni 100 litri di latte, e la coagulazione dura circa trenta minuti, sempre alla temperatura di 33°C. Quando gli artigiani straggono la pasta, dopo la rottura del cagli, dopo un breve riposo , la lavorano con le mani o con panni di cotone per mettere il prodotto negli stampi appositi. Il formaggio viene pressato per eliminare il siero, versando dell’acqua calda 60°C per un paio di minuti. La pressatura è eseguita a mano. Segue poi la pressatura con dei pesi, per circa 8 ore. La fase in salamoia dura dalle 4 alle 18 ore, a seconda delle dimensioni della forma.
Oggi il Fresa viene sempre prodotto come descritto agli inizi del Novecento, senza ausilio di alcun additivo o tantomeno conservante, regalando un appagamento gustativo degno di altri formaggi ben più conosciuti e riconosciuti al mondo. E dato il suo carattere prettamente artigianale, gode del favore della legge dal 1997, che ne consente la produzione in deroga.Sono pochi i caseifici a produrlo, e molto spesso sono gli stessi allevatori e abitanti a produrlo nelle proprie case. Difficilmente può essere riprodotto su larga scala proprio perché già variare l’equilibrio ( mediante il mix dei conferimenti dei vari produttori all’industria casearia) e le caratteristiche del latte crudo perfetto che deve diventare Fresa, sarebbe uno step di standardizzazione che inficerebbe il risultato.
Possiamo quindi dire che questo formaggio è diretta rappresentazione di come il territorio, la tipicità e la tradizione diano luogo a dei prodotti unici per caratteristiche non casuali, ma frutto di una serie di faticose variabili tipiche di una “lentezza” , del rispetto dell’attesa ,della sensata combinazione di piccoli fattori ambientali e di modalità ricche di semplicità tradizionali, che si son perdute nell’evoluzione di buona parte del cibo presente nelle tavole moderne. Un formaggio quasi sconosciuto, che a raccontarlo riesce ad essere simbolo di tanta ricchezza.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la fresa de attunzu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Grazie alla giovane Federica, responsabile dell’azienda agricola S’Ungrone di Bonarcado, produttrice di una Fresa strepitosa, per le sue preziose informazioni e la sua grinta di donna sarda .
Il giornale Industria Lattiera e Zootecnica, grazie alla penna del professor Fascietti, lo descriveva ai primi del Novecento per la sua genuinità e la lavorazione.
http://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=370

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