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I dolci quartesi delle feste

Si é appena conclusa la festa patronale di Quartu Sant’Elena e il profumo di mandorle e zucchero qui é ancora nell’aria. In occasione delle feste popolari, dei matrimoni e battesimi, in tutta l’isola si preparano dei dolci che hanno pochi e semplici ingredienti antichi in comune, con il protagonismo di mandorle, zucchero, miele e aromi come cannella e agrumi, ma con ricette, modalità e decorazione sopraffina che solo le maestre di ogni paese possono realizzare.

Oggi vi porto con me a Quartu Sant’Elena nel negozio di dolci delle sorelle Piccioni: a pochi passi dalla chiesa della patrona della città , Sant’Elena, un luogo storico, un punto di riferimento, un piccolo museo attivo di tradizione e vocazione che ho sempre conosciuto esattamente così da quando ero piccola.

Quella vetrina in legno, anche da chiusa emana profumi di vaniglia mandorle e cannella che inondano la strada antistante. Sono entrata, intenzionata a comprare qualche dolce per la pausa caffè in studio, ma la signora mi ha regalato un vassoio di ogni ben di Dio.

In realtà credo si sia accorta della mia faccia da Gretel, la famosa sorella di Hansel, appena ho messo piede nel suo negozio, fatto due passi su quei tappeti sardi appoggiati sui pavimenti di graniglia, ho puntato la vetrina adorna di pizzi fatti all’uncinetto e carta velina rosa intagliata, e lì, la mia reflex emozionata, ha cominciato a scattare da sola.

La signora Piccioni mi accoglie con un sorriso, mi accarezza una guancia e mi offre delle palline tiepide di pasta di mandorle da un vassoio di peltro,

palline morbide appena fatte che di lì a poco sarebbero state plasmate per diventare gueffus, candelaos e scarpette decorate, mi ha spiegato. Come queste in foto..

Mi ha raccontato di quando li ha preparati per Dolce e Gabbana e di quante interviste e articoli sui giornali vedano protagoniste lei la sorella e la nipote che gestiscono l’attività , mi ha anche fatto assaggiare le ciambelline alla cannella più friabili del pianeta, impastare con una tecnica speciale, a mano,

e mostrato le foto color seppia della loro mamma cui devono tutta la loro arte. Raccontava e decorava contemporaneamente tenendo tra le dita la sua piccola sac a poche, grande quanto un peperoncino calabrese e non di più, per adornare di glassa reale tutti i dolcetti prodotti. Il dolce più semplice é chiamato durche de su poburu (dolce del povero, ed è il meno decorato e di grosse dimensioni),

il dolce più sofisticato invece, quello da donare al sindaco, o al dottore del paese: un intero salottino sfarzosamente decorato come questo:

Carina, entusiasta, dice con passione e leggerezza di essere invecchiata là, in quel laboratorio di gioiellini per le feste, sorridente e piena di verve, nella sua divisa bianca e rosa esattamente come la vetrina, in nuance con i gueffus, quei dolcetti chiusi nella carta velina sfrangiata come caramelle antiche, che tutti voi, se siete stati almeno una volta in Sardegna avete assaggiato a fine pasto. E se non l’avete ancora fatto ora sapete cosa cercare…

Ecco un Collage-video per riassumere :https://www.robadanatti.com/2018/09/19/quartu-santelena-i-dolci-della-festa/

Ne parla anche Cristiana Grassi in un contributo del Gran Tour per la associazione italiana Food Blogger di cui sono socia, ecco il prezioso articolo sul sito dell’ Aifb

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Su Pratt’e Cassa, cucina di una Sardegna antica.

Letteralmente “piatto della caccia” , in realtà una pentola usata anticamente per cuocere la cacciagione, ma perfetta anche per pesci e verdure, a fuoco lento, sulla brace.

I pastori lo portavano con sé, lo legavano all’asino, ci raccontano, e al bisogno diventava una comodissima pentolaapressionepuntozero, e anche un piatto, anzi due: la base e il coperchio. Esempi di tegami a cottura lenta sulle braci li abbiamo anche in altri paesi mediterranei, la cottura nella Tajine tunisina é molto simile sebbene si tratti di un manufatto in coccio, o anche la Cataplana, un tempo in ferro, in rame e oggi prodotta in alluminio in Portogallo. In Sardegna, viene ancora realizzato a mano da qualche artigiano (come Luigi Pitzalis per esempio a Isili ) che tiene viva la sua tradizione e utilità : il rame in cottura ha il vantaggio di tenere omogenea la temperatura su tutta la superficie del tegame apportando un vantaggio sorprendente al cibo, che non va neanche girato, si tiene chiuso tra le due calotte bombate di questa navicella spaziale, e lentamente si cuoce.

Gli aromi e i profumi, in quel lento lavorìo, restano dentro al cibo cui appartengono , amalgamandosi gli uni con gli altri. È qui che ho conosciuto questa pentola : un pranzo da DomuAntiga, a Gergei, un grazioso paese nel cuore del Sarcidano,

dove i proprietari, che usano questi tegami da sempre, hanno deciso di farceli conoscere durante uno Slow-cooking-show. Hanno preparato un menù di bontà locali meraviglioso.

Tutto cucinato in una decina di Pratt ‘e cassa: dalla fregola (mai mangiata una fregola così buona, credetemi ), alle verdure in ratatouille , il pollo ripieno, l’agnello, il cavolo intero stufato e aromatizzato, le patate, il piccione e le trote del fiume qua vicino.. E molto altro. Un ricco pranzo dai sapori antichi. Noi commensali tutti deliziati dalla genuina semplicità e dai suoi effetti speciali.

Presente anche il Tg di Videolina , per parlare di questo caratteristico e antico utensile, dalle meravigliose potenzialità eppure così antico.

Come ho fatto a non conoscere prima questo prezioso Pratt’e Cassa? …? Ora ovviamente me lo voglio comprare, farò spazio in credenza, nella mia piccola cucina perché davvero merita un posto d’onore.

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Panini al latte (senza lattosio)

Soddisfatta e grata per questa nuova collaborazione con Arborea vi presento i paninetti più leggeri dell’anno:

Capita spesso che le signore partecipanti ai miei laboratori mi chiedano, per i propri bimbi con intolleranza al lattosio, se ci siano soluzioni alternative all’uso del solito latte per le ricette dei pani che lo prevedano e si, esistono eccome, e di qualità.

Grazie alla collaborazione con Arborea, la casa produttrice del latte più famoso di tutta l’isola sarda, da sempre impegnata nella qualità dei propri prodotti e nel rispetto per il territorio, e il blog della mia amica Cristiana Grassi www.orataspensierata.it,[ membro Aifb come me] , abbiamo provato ad utilizzare i prodotti della linea Ad, di latte 100% sardo, pensata proprio per chi non può digerire il lattosio. Abbiamo inserito questi ingredienti ad alta digeribilità, in ricette che siamo abituati a conoscere bene. Sono sempre più numerose le persone che soffrono di intolleranza al lattosio, e utilizzare un latte ad alta digeribilità é un grande aiuto. Il risultato qui è stato perfetto, il latte e il burro Ad hanno conferito all’impasto una sofficità e fragranza ottime e i panini perfetti dall’impasto all’ assaggio.

La ricetta é molto semplice, ecco gli ingredienti per una teglia da forno standard (14/15 paninetti da 40 grammi più o meno)

250 gr di Farina zero

170 gr di Latte Ad

20 gr di Burro Ad

80 gr di Lievito madre (rinfrescato da 5 ore)

20 gr di Zucchero di canna

3 gr di sale

10 gr di amido di mais

Un tuorlo per spennellatura finale.

Iniziamo sciogliendo il lievito madre nel latte a temperatura ambiente, aiutandoci con una forchetta o una frusta a mano. Aggiungiamo anche lo zucchero, (meglio se ridotto in polvere con un tritatutto).Dopo qualche minuto aggiungiamo la farina, setacciandola per evitare la formazione di piccoli grumi e impastiamo dapprima con un cucchiaio e poi a mano. Lasciamo riposare l’impasto in ciotola appena lo sentiamo omogeneo ed elastico. _Coprire ora la ciotola con un telo _

Intanto facciamo ammorbidire il burro, meglio metterlo in un contenitore a bagnomaria, e lo inseriamo nell’impasto dopo un riposo di mezz’ora. Il burro deve essere inserito poco a poco, appena una piccola quantità é completamente incorporata, procedere con un’altra quantità. Fino a completo assorbimento.

Lasciamo riposare l’impasto per una mezz’ora e poi procediamo con un giro o due di Pieghe. Prendiamo un tarocco o anche un coltello di ceramica e tagliamo dei pezzetti d’impasto che andremo ad arrotondare come palline. Ogni pallina deve essere pirlata per bene e poi appoggiata sulla carta forno per la lievitazione. Dopo 6 ore circa, o comunque al loro raddoppio di volume, trattandosi di lievitazione naturale, accendiamo il forno a 190 gradi, li spennelliamo delicatamente in superficie, con un emulsione ottenuta con un tuorlo e un cucchiaio abbondante di latte Ad.

Cuociamo in forno caldo a 190 gradi , statico, per 20 minuti circa.

Eccoli appena sfornati, ancora caldi e profumati. Perfetti per buffet per le feste, merende dei piccoli e dei grandi, aperitivi e pic nic di primavera.

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Centauri tra la laguna e il tramonto

Dalla foto qui sembra la Camargue , su una pagina di un numero di Dove, ma è Sardegna, precisamente Sulcis, territorio di San Giovanni Suergiu: un paese nel sud ovest dell’isola. Un percorso, che più che una passeggiata è una bolla sensoriale a trecentosessantaMILAgradi. Inizia subito, mi emoziono da appena mi portano la cavalla dagli occhi dolci, monto sulla sella nonostante la mia sciatalgia da commercialista in vita sedentaria, ed è già tutto bellissimo, un sabato pomeriggio di sole, ero in studio fino a due ore fa, e adesso sono qui sul suo manto tiepido , e lei stretta tra le mie ginocchia zampetta morbida verso il mare, sembra ti legga nel pensiero, come dice giustamente Candido, che la sa lunga.

La accarezzi perché è lì con te, e sarà il tuo mezzo di trasporto animato per le prossime due orette, e ti sembra così bello, sempre abituata all’auto, all’abitacolo chiuso , al microcosmo pieno di manopole e pulsanti da pigiare .Non cambi marcia, basta un lieve contatto , una piccola pressione di un tuo ginocchio, le mani, o i tuoi piedi perchè lei ( Vanitosa , questo il suo nome) capisca che è il caso di fermarsi, di cambiare direzione, di andare al trotto o di smetterla di rimpinzarsi di erba e fiori, e procedere. E non accendi lo stereo: ci sono intorno gli uccellini che fanno la loro musica, e il vento tra i capelli che ha un bel ritmo soffuso. Attraversiamo campi di orzo pettinati dal vento, praterie di un verde intenso puntinato di lilla quando ci sono gli iris selvatici, di bianco dove crescono le margherite, di giallo arancio perché è il turno delle calendule … poi ci sono orchidee selvatiche e microfiorellini colorati di tutti i tipi, e asparagi, rovi di more in piena crescita… Quando ci avviciniamo alla laguna, entriamo in una distesa infinita di giunchi e, nei bordi dei sentieri sono allineati milioni di fiori di aglio selvatico, l’aria si fa più salina e la respiri a pieni polmoni, perchè senti che ti piace, ti piace tutto… quando poi ci troviamo sullo specchio d’acqua della laguna dove si riflettono le nostre ombre da centauri, diventa tutto ancora più magico, siamo praticamente sul mare, sulla costa occidentale dell’isola sarda e di fronte alle altre due isole piccole: Sant’antioco e San Pietro e il vento soffia forte e fresco.

Potrei piangere di gioia, mi gusto ogni istante, filmo qualche minuto con il cellulare e poi ricaccio dentro lacrimuccia e il telefono perché potrebbero finire entrambi nell’acqua ecco…

Candido capeggia sulla sua cavalla, con la sua postura sicura e serena da vero cowboy, ci fa da cicerone, ci racconta della sua vita dedicata ai cavalli, del suo maneggio che gestisce con il figlio Manolo, e dei loro 21 cavalli in una scuderia che porta avanti da più di 40 anni , e son tutti sani e forti, tenuti allo stato brado e nutriti in modo totalmente naturale, a millimetro zero. E sorride, sorride tanto, mentre sprizza entusiasmo e gioia di vivere ad ogni sillaba. Lui è nato col pallino dei cavalli, gli parla, li sfiora e loro si siedono, si fermano, trottano o si inchinano come se fossero telecomandati, è un domatore di cavalli lui, ci spiega fiero, che già a sentire questa parola, io viaggio , e penso a tutti i cavalli delle Sartiglie che ho visto, ai Lipizzani di Vienna e a quelli della zucca trasformata in carrozza del film di Cenerentola, perchè sono un’inguaribile romantica io e la definizione domatoredicavalli mi fa viaggiare così.

Candido intanto parla con noi, ci conduce al guado dei piccoli ruscelli lungo il percorso e saluta il pastore del gregge là vicino, alla sarda maniera..

Ci mostra le faraone libere a razzolare nei campi, parla al cellulare, ci dice quanto tiene al bello della Sardegna e a quanta passione mette in quello che “semina” come sottolinea lui .

Ci invita ad unirci al gruppo di francesi che faranno con lui il tour delle tre isole, con un percorso meraviglioso che arriva fino alle dune di sabbia, al mare e attraversa i siti archeologici della zona, e mi promette che mi farà un corso accelerato da cavallerizza provetta così mi unisco eccome al gruppo di francesi. Senza i dolori da sella che ho oggi .

Se volete verificare se ho raccontato bene questo posto andateci, e riferitemi. Maneggio Sulcis http://www.trekkingsardinia.it/

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Paesitudine is a state of mind.

La paesitudine é uno stato mentale, un sentimento e una poesia insieme.

Se non hai mai vissuto in un paese , forse neanche immagini cosa possa essere..un paese piccolo intendo, non certo un paese che fa di tutto per riempirsi di modernità importate a forza, che sovente, rinnega e spreca la propria poesia.

Non si riesce a spiegare a parole, si può solo sentire, e poi ricordare, e infine , sentirne la mancanza.

Si, sentire la mancanza di quei profumi di caminetto, di legna comprata ad agosto e accatastata in cortile per l’inverno, di semola da impastare, di zucchine fritte che esce dalle case e di  rugiada al mattino, perché sui muri di pietra la rugiada ha un profumo bellissimo. Ah, anche  la pioggia ha un altro profumo in paese.

E di suoni di zoccoli di cavalli  che riecheggiano per strada, di campane e di conversazioni in dialetto.

Abitare in un piccolo paese, uno di quelli che abbiamo noi qua nell’isola, e sentirsene parte é alla base della più genuina e salutare forma di comunità attiva e rassicurante .

Dovrebbe essere una materia di studio esperienziale da insegnare, da condividere a scuola, perché è parte integrante della nostra storia evolutiva, della nostra cultura di popolo. Dovrebbe essere buona abitudine trascorrerci almeno un mese all’anno. Una terapia efficace contro la diaspora dei valori identitari e della semplicità dell’essere.

Il fattore tempo e il fattore spazio, hanno connotazioni diverse. Il concetto di stress, di non-trovo-parcheggio, non pervenuti.

Il cibo ha dei gusti inimitabili.

E gli occhi della gente tutti da fotografare.

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Social eating day 2017 a Nughedu S.Vittoria 

Un mese fa a Nughedu Santa Vittoria :

 Una cena nel borgo,  frutto di un impegno serio, che salvaguarda prima di tutto il paese, la gente e il territorio tutto e offre questo ai pochi commensali che ne vogliono cogliere l’essenza. Un giusto e pioneristico mix di modernità, web managing e la genuina lentezza della paesitudine, una serata magica,  sotto il cielo stellato dell’estate 2017.