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Formaggio sardo artigianale e stagionale: Fresa de attunzu

FRESA DE ATTUNZU
Ve lo racconto perché è davvero il mio formaggio del cuore: da piccola ero l’unica in classe a portarlo a merenda, nel panino, dove gli altri avevano la loro quotidiana fetta di salame o mortadella, e nessuno lo conosceva a quel tempo in città.. ma capivo bene dal modo in cui mia nonna lo prenotava dalla signora che lo faceva in casa, al paese suo, come ce lo presentava tra quelle mani piene di rughe e fatiche, sollevava il panno di lino con cui lo avvolgeva e ce lo regalava come se fosse qualcosa di unico e speciale , doveva essere qualcosa di grande valore… e lo è. Ha il valore plus dell’attesa, è un formaggio che si può gustare per pochi mesi l’anno, in pochissime aree dell’isola, e s’è ne producono pochissime forme.


Il formaggio Fresa de attunzu, è un formaggio a latte crudo a pasta molle, prodotto con latte vaccino , esclusivamente nei mesi autunnali, (come espresso dalla sua definizione in sardo ). In questi mesi il latte delle vacche, spesso ai loro primi parti dell’anno risulta essere molto nutriente, e non a caso il formaggio conserva queste caratteristiche “biodiverse”. E’ un latte che viene munto dopo le poppate dei vitelli già un po’ cresciuti, quello che avanza al loro nutrimento di base quotidiano. E’ ricco di sapori di erba nuova, quella cresciuta dopo la stagione secca, l’erba fresca e ricca di settembre influisce positivamente sulla qualità del latte in questo periodo.
Si tratta di un formaggio la cui produzione risale ai tempi antichi, addirittura all’epoca dei Romani, la denominazione Fresa viene dal latino fresus ( schiacchiato), ha infatti una forma schiacciata, di spessore non superiore ai 4,5 cm. rotondo o leggermente quadrangolare, con gli angoli smussati, più basso delle tipiche forme di formaggio dell’isola.

Forme che misurano circa 16/18 centimetri di diametro per 1 kg di peso. La crosta può essere liscia o rugosa nei pezzi più rustici e artigianali, con un bel colore paglierino, ripreso anche nella pasta, compatta ma umida e grassa. Come abbiamo già descritto, questo formaggio artigianale ( Sul mercato è molto difficile trovarlo, in particolare etichettato) ha una produzione del tutto particolare, nel rispetto totale della biodiversità e degli animali.
Ha una crosta sottile e morbida, un colore della pasta giallino chiaro tentende al color panna, un sapore fresco e delicato che vira all’acidulo, una consistenza carnosa e avvolgente in bocca e deve essere consumato in pochi giorni , anche se esiste una versione stagionata, più rara, più asciutta e compatta con una crosta un po’ più consistente.


E’ infatti un formaggio ottimo da consumare fresco in accompagnamento ad uva e frutta del periodo ed è ottimo e particolarmente gustoso anche scaldato sulle braci del camino durante le lunghe serate fresche di novembre, o leggermente fuso in padella e gustato su del pane carasau, o ancora meglio, su una sfoglia di “Pane Lentu” ( anche detto “pane modde”, ovvero il pane carasau alla fase della sua prima cottura, prima di essere biscottato, quando ancora somiglia ad una sottile e saporita sfoglia di pane pallido, vagamente affine alla piada). Lasciato sciogliere sulla superficie di una zuppa o una minestra è particolarmente gradito anche dai bambini proprio per il suo gusto burroso.


Il Fresa è un formaggio sardo molto raro, atteso come un dono stagionale, da chi ne conosce e apprezza le caratteristiche peculiari, e val bene la pena di sottolineare che in questi casi è preziosa l’amicizia di un produttore, per riuscire a cogliere l’attimo della sua produzione altrimenti non si riesce nemmeno ad assaggiarlo.

E’ prodotto solo in una ristretta area della Sardegna centro-occidentale, dove vengono allevate le mucche locali nei comuni del Montiferru, Planargia, Guilcier e Marghine. Le mucche locali sono di Razza Bruno Sarda, Modicana e Melina, e vengono allevate al pascolo, sui prati di macchia mediterranea della regione sarda, mi raccontano che un tempo venivano spostate nelle varie zone dove alcuni tipi di erbe spontanee da brucare riuscivano a regalare al latte quelle note speciali e uniche per ottenere il formaggio Fresa perfetto.

Le vacche non vengono forzate nella mungitura, e questo garantisce la concentrazione del poco latte munto a mano, di pochi litri al giorno. Inoltre gli allevatori lasciano che il vitello si nutra e la quota rimanente dopo la poppata può essere munta e destinata alla produzione. La mungitura rispetta gli antichi metodi, tanto che spesso si tiene il vitello accanto alla madre durante la mungitura, come avveniva un tempo.


E’ un formaggio artigianale che viene maturato per soli 25 giorni prima di essere consumato, molto molto legato al territorio e alla cura e conoscenza del proprio bestiame, dei pascoli e della fase di lattazione dei vitelli, dell’epoca perfetta quindi in cui quel latte produrrà quel formaggio Fresa comme il faut. E’ un formaggio che ho conosciuto da piccola, durante le mie vacanze nel Guilcer, e ricordo come mia nonna ce ne faceva dono solo in occasione delle festività tra fine ottobre e i primi di novembre, una primizia fugace e molto apprezzata. In città, a Cagliari, vent’anni fa nessuno la conosceva, per dare un’idea di quanto fosse territorialmente ” di nicchia”.

Sono ancora pochi i caseifici a produrlo, e molto spesso sono gli stessi allevatori e abitanti a produrlo nelle proprie case.

Il giornale Industria Lattiera e Zootecnica, grazie alla penna del professor Fascietti, lo descriveva ai primi del Novecento per la sua genuinità e la lavorazione. Il formaggio viene prodotto riscaldando il latte a 33°C per poi essere aggiustato con il caglio, sia di vitello che di capretto. Una volta coagulato, il caglio viene rotto in piccolissimi pezzetti, grandi quanto una noce, per poi passare all’estrazione della pasta da mettere in fuscelle da rompere ulteriormente per una continua lavorazione a mano, girata più volte. Può essere salato in salamoia oppure a secco. La produzione maggiore avviene in autunno, con latte povero, perché come detto la mucca è a fine lattazione, dei primi parti , il vitello (detto anniurgu) è abbastanza grande e non necessita di un latte particolarmente grasso, ma pur sempre ricco in proprietà organolettiche.

Questo prodotto, come detto, viene lavorato artigianalmente, totalmente a mano, dalle prime fasi di lavorazioni all’ultima,. Il latte viene filtrato, prima di essere lavorato, ovvero riscaldato in caldaia di acciaio, o addirittura di rame. Il caglio aggiunto è in quantità di 20-40 cl, ogni 100 litri di latte, e la coagulazione dura circa trenta minuti, sempre alla temperatura di 33°C. Quando gli artigiani straggono la pasta, dopo la rottura del cagli, dopo un breve riposo , la lavorano con le mani o con panni di cotone per mettere il prodotto negli stampi appositi. Il formaggio viene pressato per eliminare il siero, versando dell’acqua calda 60°C per un paio di minuti. La pressatura è eseguita a mano. Segue poi la pressatura con dei pesi, per circa 8 ore. La fase in salamoia dura dalle 4 alle 18 ore, a seconda delle dimensioni della forma.
Oggi il Fresa viene sempre prodotto come descritto agli inizi del Novecento, senza ausilio di alcun additivo o tantomeno conservante, regalando un appagamento gustativo degno di altri formaggi ben più conosciuti e riconosciuti al mondo. E dato il suo carattere prettamente artigianale, gode del favore della legge dal 1997, che ne consente la produzione in deroga.Sono pochi i caseifici a produrlo, e molto spesso sono gli stessi allevatori e abitanti a produrlo nelle proprie case. Difficilmente può essere riprodotto su larga scala proprio perché già variare l’equilibrio ( mediante il mix dei conferimenti dei vari produttori all’industria casearia) e le caratteristiche del latte crudo perfetto che deve diventare Fresa, sarebbe uno step di standardizzazione che inficerebbe il risultato.
Possiamo quindi dire che questo formaggio è diretta rappresentazione di come il territorio, la tipicità e la tradizione diano luogo a dei prodotti unici per caratteristiche non casuali, ma frutto di una serie di faticose variabili tipiche di una “lentezza” , del rispetto dell’attesa ,della sensata combinazione di piccoli fattori ambientali e di modalità ricche di semplicità tradizionali, che si son perdute nell’evoluzione di buona parte del cibo presente nelle tavole moderne. Un formaggio quasi sconosciuto, che a raccontarlo riesce ad essere simbolo di tanta ricchezza.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la fresa de attunzu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Grazie alla giovane Federica, responsabile dell’azienda agricola S’Ungrone di Bonarcado, produttrice di una Fresa strepitosa, per le sue preziose informazioni e la sua grinta di donna sarda .
Il giornale Industria Lattiera e Zootecnica, grazie alla penna del professor Fascietti, lo descriveva ai primi del Novecento per la sua genuinità e la lavorazione.
http://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=370

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Focaccia di NATale rucola e melagrana

Focaccia di NATALE : è una focaccia semplice, alta e soffice , suona un po’ come un classico abbinamento rucola e grana? Ma questa volta farcita e vestita da Natale grazie ai colori del pesto di rucola e ai chicchi di melagrana!


 

Ingredienti per la focaccia

-250 gr di farina zero

-30 grammi di amido di mais

-200 gr di acqua a temperatura ambiente

-65 gr di lievito madre 

-20 olio evo

-6 gr di sale

Per la farcitura : pesto di rucola fatto in casa, foglioline di rucola fresca e qualche chicco di melagrana

Ingredienti per il pesto di rucola che sarà ottenuto tritando e amalgamando semplicemente:
Un mazzetto di rucola
5 noci
Olio evo qb e un pizzico di sale


Procedimento focaccia:

Pesare gli ingredienti e miscelare le farine , aggiungere l’acqua e impastare il tutto aiutandosi con una forchetta. Aggiungere il lievito madre spezzettandolo in piccole parti.  Appena amalgamato il tutto lasciare a riposo 15 minuti. Poi aggiungere olio e sale, impastare delicatamente per qualche minuto finché si sente l’impasto liscio ed elastico. Ungere una teglia (va benissimo una teglia da 25 o 28 cm di diametro) e sistemarlo delicatamente sul fondo, facendo pressione con i polpastrelli ben unti d’olio, lentamente e delicatamente. 

Lasciare così in forno spento, a lievitare per 6 ore circa. Trascorse le 6 ore la focaccia sarà raddoppiata di volume, esercitare un po’ di pressione sulla superficie unta e infornare a forno caldo a 200°. Coprire la teglia con foglio di carta stagnola senza che questo tocchi la superficie della focaccia. Meglio usare una teglia col bordo alto.

Cuocere per 15/20 minuti .Togliere la carta forno, spalmare delicatamente la superficie con uno strato di pesto, e cuocere per altri 15 minuti. Gli ultimi 5 minuti con il calore solo sulla parte inferiore del forno.

Sfornare e condire con della rucola tritata fresca e decorare con i chicchi di melagrana per avere un effetto ” alberodi Natale” . Da mangiare tiepida é ancora meglio: il gusto é sublime !

Robadanatti

I pabassini, antico superfood di Sardegna

I pabassini sono davvero un superfood, fatto di soli ingredienti genuini e molto molto nutrienti, come spesso sono le ricette contadine, un reale riflesso di stagionalità e km zero.

Tradizionalmente preparati in casa per la commemorazione dei defunti, lasciati fragranti sulla tavola la notte del 1 novembre perché le anime dei cari potessero goderne, festeggiare con il loro profumo e l’amore e dedizione della loro preparazione. (E nel frattempo garantire che si asciugasse la glassa che ci mette un bel po’)

Ogni zona della regione ha la propria variante, anche nel nome, che diventa papassinas o papassinos , tutti comunque in derivazione della parola pabassa, in sardo: uva passa, un tempo amata come una caramella , che i bimbi rubavano di nascosto.

La ricetta prevede di base l’utilizzo della farina di grano duro,

perfetta per tutte le frolle, a volte viene utilizzata nell’ impasto anche la “sapa” (uno sciroppo aromatizzato ottenuto dai mosti in questo periodo) ma solo in alcune zone dell’isola. Le versioni più moderne a volte contengono lievito per dolci, aromi artificiali, zucchero bianco e l’aggiunta di “codette” colorate sulla glassa, per guarnirli, ma di base nascono nudi , non tanto dolci e scuretti per le fibre della frutta secca nell’impasto, e con una ricetta e procedimento davvero semplici. Si caratterizzano da un aspetto molto rustico, frutto di una somma di ingredienti che erano quelli che si trovavano aprendo la credenza in cucina qualche generazione fa, quando a decidere ” che dolce facciamo oggi” era la campagna, l’orto o il cortile… e non il supermercato.

In realtà, io ho sempre provato a realizzarli in versione vegan, senza l’utilizzo di uova né di strutto, e sebbene fossero buonissimi, si allontanavano un pochino dalla consistenza e gusto di quelli che preparavano nonne e zie, quando ero piccola. Allora stavolta ho voluto provare a seguire esattamente la ricetta tradizionale , me l’ha mandata Arianna, che ringrazio tanto, e la registro qua così sappiamo dove trovarla.

Ingredienti:

350 gr di farina fiore di grano duro io ho usato quella sarda di Il Raccolto di Merea
2 uova
120gr di strutto
6 cucchiai di miele
150gr di uvetta
150 gr di mandorle
100gr di noci
50gr di nocciole
Un po’ di cannella qb
La scorza grattugiata di un limone e di un’arancia , o due mandarini come fa Arianna
1 pizzico di sale

Per la cappa, ovvero la glassa che li ricopre sulla superficie:
1 albume
80gr di zucchero a velo
( e Codette colorate per guarnire , che io però non avevo in casa e li ho semplicemente glassati e lasciati bianchi)

Procediamo così:
Lavorare tutto dentro la ciotola partendo dagli elementi umidi con uova, miele e strutto ammorbidito.

Poi aggiungiamo la farina, la frutta secca tritata grossolanamente con l’aiuto di mortaio e pestello, e poi gli altri ingredienti. È importante lasciar riposare l’impasto una mezz’ora almeno, porzionare e creare dei salsicciotti da spianare e tagliare in diagonale con il coltello, per formare i caratteristici rombi, o anche farsi aiutare da una formina tagliabiscotti.

Sistemarli poi su una teglia rivestita di carta forno per la cottura, in forno statico , a 160/170° per una ventina di minuti, finché non risultano dorati.

Nel frattempo per preparare la glassa : iniziamo a montare l’albume con le fruste e quando comincia a essere spumoso, aggiungiamo gradualmente lo zucchero a velo, il composto deve risultare lucido bianco compatto e “spalmabile” , (se resta troppo liquido aggiungere dell’altro zucchero a velo).

Sarà necessario attendere che raffreddino e poi procedere con la decorazione, glassa e codette, oppure li mangiate nel frattempo, come faccio io in genere, perché il profumo in casa è irresistibile, quelli rimasti possono essere decorati e gustati anche fino a una settimana e più .

Robadanatti

Lo Pan Ner, il pane delle Alpi e la crema di zucchine

Anche quest’anno , nonostante le mille difficoltà legate all’emergenza sanitaria, si festeggia sulle Alpi la festa de Lo Pan Ner, il pane tradizionale di segale.

E la festa porta con sé , da qualche anno, un contest per festeggiare questo pane antico anche oltre il suo territorio d’origine che è la Val D’Aosta, dove per due giorni si accenderanno 46 forni nei 56 villaggi dell’area transfrontaliera coinvolta.

Il regolamento prevede questa volta la preparazione di un primo piatto con la farina di segale o il pane nero..

sulla scia di una tradizione locale e io, dalla Sardegna, l’ho pensata così:

Ho macinato la segale in casa,

e preparato un pane dolce con tutti gli ingredienti e gli aromi dei Papassini ( tipici dolci sardi autunnali a base di mandorle, noci, cannella, farina e molta uva passa, detta in sardo Pabassa e da qui il loro nome, sono dolci rustici molto nutrienti e contadini, dal tipico colore scuro e la forma romboidale) , un PANpassino potrei chiamarlo, ecco.

Le croste croccanti di questo pane, frutto del mix di farina integrale di segale e mandorle e noci sfarinate, saranno il completamento della mia crema di zucchine, che qui ancora si trovano abbondanti viste le temperature estive.

È un pane senza sale perché aromatico e gustoso e totalmente vegano , (anche se la ricetta dei Papassini prevede l’utilizzo dello strutto) per un primo piatto proprio tutto vegano, naturale. È morbido e gustoso grazie ai grassi e gli zuccheri della frutta secca e semi oleaginosi contenuti. Ecco la ricetta per due pagnottelle:

200 grammi di avena macinata col bimby per ottenere una farina integrale e finissima

40 gr di farina di frumento integrale

50 gr di lievitomadre solido

100 gr di mandorle

100 gr di uvetta

15 noci

3 cucchiai di miele

Un bicchiere d’acqua tiepida

Un cucchiaino piccino di cannella

Mettere in ammollo l’uvetta per 15 minuti, tritare finemente quasi tutte le mandorle e le noci fino a renderle una farina. Lasciarne alcune invece spezzettate grossolamente.

Unire le farine e le noci e mandorle triturate, l’uvetta e mescolare con l’aiuto di una forchetta. Lasciare che la farina si idrati coi grassi dei semi oleaginosi per una mezz’ora. Aggiungere l’uvetta tenuta in ammollo e idratare l’impasto aggiungendo poco a poco l’acqua tiepida e il miele emulsionati insieme .

Impastare a mano , aggiungere il lievito madre e impastare ancora. Dopo un riposo dell’impasto di mezz’ora, procedere con le pieghe a quattro , dividere l’impasto in due pagnotte e poi riporre in canovaccio infarinato a lievitare per almeno 5ore.

A lievitazione completata infornare a forno caldo e ventilato a 180 gradi per 25 minuti, o in base al vostro forno.

Nel frattempo ho preparato una crema di zucchine con l’aiuto del bimby:

Inserito nel boccale

4 zucchine,

mezza cipolla

un pizzico di sale

e due bicchieri d’acqua,

portato e ebollizione, cotto per 10minuti e frullato a crema insieme ad una patata bollita media, fino ad ottenere una crema omogenea e fluida.

Impiattata ancora calda .

Le fette di pane tagliate a rombo ricordano i Papassini, e le croste ritagliate le ho messe nella crema di zucchine, irrorate con un filo d’olio extravergine , per arricchire di croccantezza ogni cucchiaio cremoso. Così:

La delicatezza di una crema leggera estiva e dietetica incontra il gusto avvolgente di un pan dolce che sa già di autunno e nutre parecchio. Un primo piatto comfort e naturale, delicatamente dolce al gusto, all’ olfatto e al tatto, per cremosità e alternanza di croccantezza e morbidezza dell’uvetta percepibili nelle croste di pane.