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I pabassini, antico superfood di Sardegna

I pabassini sono davvero un superfood, fatto di soli ingredienti genuini e molto molto nutrienti, come spesso sono le ricette contadine, un reale riflesso di stagionalità e km zero.

Tradizionalmente preparati in casa per la commemorazione dei defunti, lasciati fragranti sulla tavola la notte del 1 novembre perché le anime dei cari potessero goderne, festeggiare con il loro profumo e l’amore e dedizione della loro preparazione. (E nel frattempo garantire che si asciugasse la glassa che ci mette un bel po’)

Ogni zona della regione ha la propria variante, anche nel nome, che diventa papassinas o papassinos , tutti comunque in derivazione della parola pabassa, in sardo: uva passa, un tempo amata come una caramella , che i bimbi rubavano di nascosto.

La ricetta prevede di base l’utilizzo della farina di grano duro,

perfetta per tutte le frolle, a volte viene utilizzata nell’ impasto anche la “sapa” (uno sciroppo aromatizzato ottenuto dai mosti in questo periodo) ma solo in alcune zone dell’isola. Le versioni più moderne a volte contengono lievito per dolci, aromi artificiali, zucchero bianco e l’aggiunta di “codette” colorate sulla glassa, per guarnirli, ma di base nascono nudi , non tanto dolci e scuretti per le fibre della frutta secca nell’impasto, e con una ricetta e procedimento davvero semplici. Si caratterizzano da un aspetto molto rustico, frutto di una somma di ingredienti che erano quelli che si trovavano aprendo la credenza in cucina qualche generazione fa, quando a decidere ” che dolce facciamo oggi” era la campagna, l’orto o il cortile… e non il supermercato.

In realtà, io ho sempre provato a realizzarli in versione vegan, senza l’utilizzo di uova né di strutto, e sebbene fossero buonissimi, si allontanavano un pochino dalla consistenza e gusto di quelli che preparavano nonne e zie, quando ero piccola. Allora stavolta ho voluto provare a seguire esattamente la ricetta tradizionale , me l’ha mandata Arianna, che ringrazio tanto, e la registro qua così sappiamo dove trovarla.

Ingredienti:

350 gr di farina fiore di grano duro io ho usato quella sarda di Il Raccolto di Merea
2 uova
120gr di strutto
6 cucchiai di miele
150gr di uvetta
150 gr di mandorle
100gr di noci
50gr di nocciole
Un po’ di cannella qb
La scorza grattugiata di un limone e di un’arancia , o due mandarini come fa Arianna
1 pizzico di sale

Per la cappa, ovvero la glassa che li ricopre sulla superficie:
1 albume
80gr di zucchero a velo
( e Codette colorate per guarnire , che io però non avevo in casa e li ho semplicemente glassati e lasciati bianchi)

Procediamo così:
Lavorare tutto dentro la ciotola partendo dagli elementi umidi con uova, miele e strutto ammorbidito.

Poi aggiungiamo la farina, la frutta secca tritata grossolanamente con l’aiuto di mortaio e pestello, e poi gli altri ingredienti. È importante lasciar riposare l’impasto una mezz’ora almeno, porzionare e creare dei salsicciotti da spianare e tagliare in diagonale con il coltello, per formare i caratteristici rombi, o anche farsi aiutare da una formina tagliabiscotti.

Sistemarli poi su una teglia rivestita di carta forno per la cottura, in forno statico , a 160/170° per una ventina di minuti, finché non risultano dorati.

Nel frattempo per preparare la glassa : iniziamo a montare l’albume con le fruste e quando comincia a essere spumoso, aggiungiamo gradualmente lo zucchero a velo, il composto deve risultare lucido bianco compatto e “spalmabile” , (se resta troppo liquido aggiungere dell’altro zucchero a velo).

Sarà necessario attendere che raffreddino e poi procedere con la decorazione, glassa e codette, oppure li mangiate nel frattempo, come faccio io in genere, perché il profumo in casa è irresistibile, quelli rimasti possono essere decorati e gustati anche fino a una settimana e più .

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