Si sa che io amo panificare col lievito madre, e questa volta mi sono voluta cimentare in una ricetta di una regione montana, la Val d’Aosta, con un pane meraviglioso, ricco di proprietà nutritive data la presenza preponderante della farina integrale di segale che lo rende e lo definisce nero ma soprattutto lo arricchisce in profumi e caratteristiche organolettiche peculiari. Un pane festeggiato come “Il pane delle alpi” alla festa de Lo Pan Ner http://www.lopanner.com/2017/ che si svolgerà il 14 e 15 Ottobre in 50 comuni della Val d’Aosta, e grazie al contest indetto per l’occasione da Aifb, Associazione Italiana Food Blogger di cui faccio parte. Dal titolo già si evince un abbinamento insolito, almeno idiomatico: e si, sto per raccontarvi come é nato questo piatto, con l’intento di valorizzare una preziosa ricetta della tradizione valdostana, quale é il pane nero, con abbinamenti di ingredienti di altre regioni italiane .
Mi sono ispirata a questa ricetta del pane Frattau perché per me personalmente il connubio pane-sugo-pecorino é una delle cose più appaganti della cucina casareccia,
e in Sardegna, terra di pane e di cibi antichi e poveri, è eseguita tradizionalmente con i ritagli delle sfoglie del pane carasau , spesso inumidito con del brodo( in genere di pecora) o acqua calda e poi farcito con ingredienti che troviamo in tutte le dispense contadine dell’isola: del sugo di pomodoro, un uovo di gallina in camicia e del pecorino sardo grattugiato.
Questo é ancora un piatto tipico molto apprezzato e riproposto in molte sagre e trattorie perché nella sua essenza racchiude una bontà e una pienezza di gusto che fa assaporare la qualità delle materie prime genuine usate nella sua preparazione, senza fronzoli o artifici. Io ne ho fatto una mia versione:
ho sostituito il pane carasau con il pan nero tagliato a fettine sottili, non ho usato brodo o acqua per inumidirlo perché è un pane fresco di giornata, soffice e fragrante e già il sugo con cui l’ho condito l’ha abbondantemente inzuppato alla perfezione. 
Per prima cosa ho preparato il pane con la ricetta di base fornita da Lo Pan Ner, con cui ho sfornato due pagnotte, una delle due l’ho voluta decorare con i tagli in stile “Pintadera” ovvero, una foggia tipica dei pani antichi sardi, [ archeologi ed esperti ancora studiano gli arcaici significati legati a questa panificazione e i suoi simboli], con cui nell’epoca nuragica si usava timbrare il pane, in questo caso i tagli li ho effettuati con una lametta poco prima di infornare le pagnotte.
Ingredienti:
○ 550 gr Farina di segale integrale
○ 250 gr Farina di grano tenero tipo 0
○ 200 gr Farina di grano tenero integrale
○ 620/650 gr Acqua
○ 20 gr Sale marino
○ 300 gr Lievito madre rinfrescato da 4 ore
Preparazione:
Ho unito le farine, miscelandole con un cucchiaio, unito tutta l’acqua e lasciato a riposo per mezz’ora in ciotola coperta.
Ho ripreso l’impasto, inserito il lievito madre che avevo rinfrescato 4 ore prima, incorporandolo a piccoli pezzi. L’impasto appare corposo ed elastico, la farina di segale gli regala una texture e un profumo piacevolissimo. Dopo aver impastato a mano per dieci minuti, lascio a riposo una mezz’ora per non scaldarlo troppo tra le mani.
Riprendo l’impasto e con le mani incorporo delicatamente tutto il sale previsto in ricetta, fino a totale assorbimento.
Infarino la spianatoia e mi accingo a fare le pieghe a fazzoletto all’impasto: due serie di pieghe a tre. Una ogni 30 minuti.
Fatte le pieghe, e fatta una pirlatura veloce , sistemo l’impasto in due colapasta rivestiti con un canovaccio ben infarinato, li metto in forno spento e lascio lievitare per 6 ore.
La cottura l’ho fatta in forno ventilato, a 250 gradi per i primi 10 minuti, altri 10 minuti a 230, 10 minuti a 200 e gli ultimi 15 minuti a 180. Ogni forno e a sè e potrebbero essere sufficienti anche meno minuti di cottura in certi casi. Nei primi 10 minuti ho anche nebulizzato dell’acqua sulle pareti del forno.
La ricetta di questo frattau invece prevede gli ingredienti in foto:
○del pane nero di segale come da ricetta Lo Pan Ner
○ del formaggio pecorino sardo fresco, qb
○ un uovo per ogni porzione
○300 gr di sugo(dose per due persone) che io ho preparato con le “tamatighedde sarde” che trovo in questa varietà solo d’estate dalla signora da cui compro la frutta e verdura del suo orto.
Va benissimo un sugo preparato con dei buoni pomodori pelati.
Sarà sufficiente sistemare le fettine di pane su un piatto piano, versare sopra dell’abbondante sugo caldo mentre preparariamo l’uovo in camicia sul fornello, da adagiare appena sopra il sugo, farcire infine con una pioggia di pecorino grattugiato.Affondare la forchetta nel tuorlo sarà il tocco finale per gustare in un boccone la bontà di questo pane profumato insieme ai sapori nel piatto.
Soddisfatta di questo risultato per il gusto e la resa nell’abbinamento, che mette a confronto due realtà del passato contadino molto distanti e pur molto simili, in ricordo di quei tempi in cui nei piccoli comuni di campagna, venivano accesi i forni per sfornare pagnotte fragranti scure e nutrienti, per le farine tutt’altro che raffinate, c’era chi impastava, chi accendeva il fuoco e chi aspettava scalpitante di assaggiarne un pezzetto. Ed era una festa di genuino sapere e di genuino mangiare. Grazie ad iniziative come queste si possono salvaguardare e consolidare antichi saperi preziosi e irrinunciabili della nostra cultura alimentare e comunitaria.
