Questo è un pane per chi ama il pane grezzo grezzo, gustoso, a crosta grossa e molto croccante, ecco come l ‘ho fatto :
Ingredienti :
120 gr semolino diFarro bio
180 gr di farina Sapori Antichi ( che è un mix di Farro, Enkir, Kamut e Segale)
50 gr di farina zero di grano tenero + 50 gr nel preimpasto
220 gr di acqua + 50 gr di acqua per il preimpasto
50 gr di Lievito Madre
7 gr di sale
10 gr di olio evo
Ho preparato il preimpasto con 50 gr di lievito madre rinfrescato il giorno prima, 50 gr di farina zero e 50 gr di acqua a temperatura ambiente , tenuto in un bel calice di vetro e utilizzato dopo 3ore , quando era raddoppiato e riempito di bolle.
Ho quindi aggiunto le farine e l’acqua , impastato a mano per qualche minuto e tenuto in ciotola a riposare per 10 minuti circa. Ho ripreso l ‘impasto, e aggiunto il sale e l ‘olio, impastato per 10 minuti piano , sentendo la massa che diventava sempre più elastica tra le mani . Altro riposo di 15 minuti e poi due giri di pieghe a fazzoletto,
Riposo di 40 minuti in ciotola coperta
E altri due giri di pieghe a fazzoletto .
L’ho sistemato in un cestino da lievitazione ben infarinato, imbustato in un sacchetto da freezer bello largo e sistemato in frigo ( 5 gradi circa) per 14 ore , poi trasferito in forno chiuso e spento a lievitare per 5 ore.
Ribaltato su un foglio di carta forno, fatti 3/4 tagli sull’impasto e infornato con temperature “in salita” ovvero: 190 gradi all’inizio e puntato verso i 250 . Raggiunti i 250 ho mantenuto a questa temperatura per 18 minuti e poi abbassato a 180 gradi per altri 10 minuti. In tutto la cottura è durata 35 minuti.