I pabassini sono davvero un superfood, fatto di soli ingredienti genuini e molto molto nutrienti, come spesso sono le ricette contadine, un reale riflesso di stagionalità e km zero.

Tradizionalmente preparati in casa per la commemorazione dei defunti, lasciati fragranti sulla tavola la notte del 1 novembre perché le anime dei cari potessero goderne, festeggiare con il loro profumo e l’amore e dedizione della loro preparazione. (E nel frattempo garantire che si asciugasse la glassa che ci mette un bel po’)

Ogni zona della regione ha la propria variante, anche nel nome, che diventa papassinas o papassinos , tutti comunque in derivazione della parola pabassa, in sardo: uva passa, un tempo amata come una caramella , che i bimbi rubavano di nascosto.

La ricetta prevede di base l’utilizzo della farina di grano duro,

perfetta per tutte le frolle, a volte viene utilizzata nell’ impasto anche la “sapa” (uno sciroppo aromatizzato ottenuto dai mosti in questo periodo) ma solo in alcune zone dell’isola. Le versioni più moderne a volte contengono lievito per dolci, aromi artificiali, zucchero bianco e l’aggiunta di “codette” colorate sulla glassa, per guarnirli, ma di base nascono nudi , non tanto dolci e scuretti per le fibre della frutta secca nell’impasto, e con una ricetta e procedimento davvero semplici. Si caratterizzano da un aspetto molto rustico, frutto di una somma di ingredienti che erano quelli che si trovavano aprendo la credenza in cucina qualche generazione fa, quando a decidere ” che dolce facciamo oggi” era la campagna, l’orto o il cortile… e non il supermercato.

In realtà, io ho sempre provato a realizzarli in versione vegan, senza l’utilizzo di uova né di strutto, e sebbene fossero buonissimi, si allontanavano un pochino dalla consistenza e gusto di quelli che preparavano nonne e zie, quando ero piccola. Allora stavolta ho voluto provare a seguire esattamente la ricetta tradizionale , me l’ha mandata Arianna, che ringrazio tanto, e la registro qua così sappiamo dove trovarla.

Ingredienti:

350 gr di farina fiore di grano duro io ho usato quella sarda di Il Raccolto di Merea
2 uova
120gr di strutto
6 cucchiai di miele
150gr di uvetta
150 gr di mandorle
100gr di noci
50gr di nocciole
Un po’ di cannella qb
La scorza grattugiata di un limone e di un’arancia , o due mandarini come fa Arianna
1 pizzico di sale

Per la cappa, ovvero la glassa che li ricopre sulla superficie:
1 albume
80gr di zucchero a velo
( e Codette colorate per guarnire , che io però non avevo in casa e li ho semplicemente glassati e lasciati bianchi)

Procediamo così:
Lavorare tutto dentro la ciotola partendo dagli elementi umidi con uova, miele e strutto ammorbidito.

Poi aggiungiamo la farina, la frutta secca tritata grossolanamente con l’aiuto di mortaio e pestello, e poi gli altri ingredienti. È importante lasciar riposare l’impasto una mezz’ora almeno, porzionare e creare dei salsicciotti da spianare e tagliare in diagonale con il coltello, per formare i caratteristici rombi, o anche farsi aiutare da una formina tagliabiscotti.

Sistemarli poi su una teglia rivestita di carta forno per la cottura, in forno statico , a 160/170° per una ventina di minuti, finché non risultano dorati.

Nel frattempo per preparare la glassa : iniziamo a montare l’albume con le fruste e quando comincia a essere spumoso, aggiungiamo gradualmente lo zucchero a velo, il composto deve risultare lucido bianco compatto e “spalmabile” , (se resta troppo liquido aggiungere dell’altro zucchero a velo).

Sarà necessario attendere che raffreddino e poi procedere con la decorazione, glassa e codette, oppure li mangiate nel frattempo, come faccio io in genere, perché il profumo in casa è irresistibile, quelli rimasti possono essere decorati e gustati anche fino a una settimana e più .

Anche quest’anno , nonostante le mille difficoltà legate all’emergenza sanitaria, si festeggia sulle Alpi la festa de Lo Pan Ner, il pane tradizionale di segale.

E la festa porta con sé , da qualche anno, un contest per festeggiare questo pane antico anche oltre il suo territorio d’origine che è la Val D’Aosta, dove per due giorni si accenderanno 46 forni nei 56 villaggi dell’area transfrontaliera coinvolta.

Il regolamento prevede questa volta la preparazione di un primo piatto con la farina di segale o il pane nero..

sulla scia di una tradizione locale e io, dalla Sardegna, l’ho pensata così:

Ho macinato la segale in casa,

e preparato un pane dolce con tutti gli ingredienti e gli aromi dei Papassini ( tipici dolci sardi autunnali a base di mandorle, noci, cannella, farina e molta uva passa, detta in sardo Pabassa e da qui il loro nome, sono dolci rustici molto nutrienti e contadini, dal tipico colore scuro e la forma romboidale) , un PANpassino potrei chiamarlo, ecco.

Le croste croccanti di questo pane, frutto del mix di farina integrale di segale e mandorle e noci sfarinate, saranno il completamento della mia crema di zucchine, che qui ancora si trovano abbondanti viste le temperature estive.

È un pane senza sale perché aromatico e gustoso e totalmente vegano , (anche se la ricetta dei Papassini prevede l’utilizzo dello strutto) per un primo piatto proprio tutto vegano, naturale. È morbido e gustoso grazie ai grassi e gli zuccheri della frutta secca e semi oleaginosi contenuti. Ecco la ricetta per due pagnottelle:

200 grammi di avena macinata col bimby per ottenere una farina integrale e finissima

40 gr di farina di frumento integrale

50 gr di lievitomadre solido

100 gr di mandorle

100 gr di uvetta

15 noci

3 cucchiai di miele

Un bicchiere d’acqua tiepida

Un cucchiaino piccino di cannella

Mettere in ammollo l’uvetta per 15 minuti, tritare finemente quasi tutte le mandorle e le noci fino a renderle una farina. Lasciarne alcune invece spezzettate grossolamente.

Unire le farine e le noci e mandorle triturate, l’uvetta e mescolare con l’aiuto di una forchetta. Lasciare che la farina si idrati coi grassi dei semi oleaginosi per una mezz’ora. Aggiungere l’uvetta tenuta in ammollo e idratare l’impasto aggiungendo poco a poco l’acqua tiepida e il miele emulsionati insieme .

Impastare a mano , aggiungere il lievito madre e impastare ancora. Dopo un riposo dell’impasto di mezz’ora, procedere con le pieghe a quattro , dividere l’impasto in due pagnotte e poi riporre in canovaccio infarinato a lievitare per almeno 5ore.

A lievitazione completata infornare a forno caldo e ventilato a 180 gradi per 25 minuti, o in base al vostro forno.

Nel frattempo ho preparato una crema di zucchine con l’aiuto del bimby:

Inserito nel boccale

4 zucchine,

mezza cipolla

un pizzico di sale

e due bicchieri d’acqua,

portato e ebollizione, cotto per 10minuti e frullato a crema insieme ad una patata bollita media, fino ad ottenere una crema omogenea e fluida.

Impiattata ancora calda .

Le fette di pane tagliate a rombo ricordano i Papassini, e le croste ritagliate le ho messe nella crema di zucchine, irrorate con un filo d’olio extravergine , per arricchire di croccantezza ogni cucchiaio cremoso. Così:

La delicatezza di una crema leggera estiva e dietetica incontra il gusto avvolgente di un pan dolce che sa già di autunno e nutre parecchio. Un primo piatto comfort e naturale, delicatamente dolce al gusto, all’ olfatto e al tatto, per cremosità e alternanza di croccantezza e morbidezza dell’uvetta percepibili nelle croste di pane.