Anche quest’anno , nonostante le mille difficoltà legate all’emergenza sanitaria, si festeggia sulle Alpi la festa de Lo Pan Ner, il pane tradizionale di segale.
E la festa porta con sé , da qualche anno, un contest per festeggiare questo pane antico anche oltre il suo territorio d’origine che è la Val D’Aosta, dove per due giorni si accenderanno 46 forni nei 56 villaggi dell’area transfrontaliera coinvolta.
Il regolamento prevede questa volta la preparazione di un primo piatto con la farina di segale o il pane nero..
sulla scia di una tradizione locale e io, dalla Sardegna, l’ho pensata così:
Ho macinato la segale in casa,
e preparato un pane dolce con tutti gli ingredienti e gli aromi dei Papassini ( tipici dolci sardi autunnali a base di mandorle, noci, cannella, farina e molta uva passa, detta in sardo Pabassa e da qui il loro nome, sono dolci rustici molto nutrienti e contadini, dal tipico colore scuro e la forma romboidale) , un PANpassino potrei chiamarlo, ecco.
Le croste croccanti di questo pane, frutto del mix di farina integrale di segale e mandorle e noci sfarinate, saranno il completamento della mia crema di zucchine, che qui ancora si trovano abbondanti viste le temperature estive.
È un pane senza sale perché aromatico e gustoso e totalmente vegano , (anche se la ricetta dei Papassini prevede l’utilizzo dello strutto) per un primo piatto proprio tutto vegano, naturale. È morbido e gustoso grazie ai grassi e gli zuccheri della frutta secca e semi oleaginosi contenuti. Ecco la ricetta per due pagnottelle:
200 grammi di avena macinata col bimby per ottenere una farina integrale e finissima
40 gr di farina di frumento integrale
50 gr di lievitomadre solido
100 gr di mandorle
100 gr di uvetta
15 noci
3 cucchiai di miele
Un bicchiere d’acqua tiepida
Un cucchiaino piccino di cannella
Mettere in ammollo l’uvetta per 15 minuti, tritare finemente quasi tutte le mandorle e le noci fino a renderle una farina. Lasciarne alcune invece spezzettate grossolamente.
Unire le farine e le noci e mandorle triturate, l’uvetta e mescolare con l’aiuto di una forchetta. Lasciare che la farina si idrati coi grassi dei semi oleaginosi per una mezz’ora. Aggiungere l’uvetta tenuta in ammollo e idratare l’impasto aggiungendo poco a poco l’acqua tiepida e il miele emulsionati insieme .
Impastare a mano , aggiungere il lievito madre e impastare ancora. Dopo un riposo dell’impasto di mezz’ora, procedere con le pieghe a quattro , dividere l’impasto in due pagnotte e poi riporre in canovaccio infarinato a lievitare per almeno 5ore.
A lievitazione completata infornare a forno caldo e ventilato a 180 gradi per 25 minuti, o in base al vostro forno.
Nel frattempo ho preparato una crema di zucchine con l’aiuto del bimby:
Inserito nel boccale
4 zucchine,
mezza cipolla
un pizzico di sale
e due bicchieri d’acqua,
portato e ebollizione, cotto per 10minuti e frullato a crema insieme ad una patata bollita media, fino ad ottenere una crema omogenea e fluida.
Impiattata ancora calda .
Le fette di pane tagliate a rombo ricordano i Papassini, e le croste ritagliate le ho messe nella crema di zucchine, irrorate con un filo d’olio extravergine , per arricchire di croccantezza ogni cucchiaio cremoso. Così:
La delicatezza di una crema leggera estiva e dietetica incontra il gusto avvolgente di un pan dolce che sa già di autunno e nutre parecchio. Un primo piatto comfort e naturale, delicatamente dolce al gusto, all’ olfatto e al tatto, per cremosità e alternanza di croccantezza e morbidezza dell’uvetta percepibili nelle croste di pane.
