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Zuppa di terra  e di MARche

Ecco la mia seconda ricetta per il contest intitolato appunto: Un Mare di Marche .

Un contest nato per promuovere le eccellenze enogastronomiche dell’area “cratere” del sisma 2016 e un’ economia del mare sostenibile, come la piccola pesca, il pesce azzurro e le specie povere della regione Marche. In questa ricetta c’è il mare:con  le sardine  fresche e  le vongole e ci sono i frutti della  terra, di questa bella regione  messa a dura prova dal sisma 2016:  lenticchie, cipolla, olio, frumento e zafferano, uniti insieme in una zuppa da leccarsi i baffi.

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Gnocchi di patate di grano antico al tartufo, in ragù di sgombro.

 

Ecco la mia prima ricetta del contest “Un Mare di Marche” promosso da Cea Ambiente e Mare   Aifb , e tanti produttori virtuosi che elenco in calce perchè menzionarli è doveroso, iniziative così ci fanno capire quante belle cose si possono fare  per promuovere la pesca ecosostenibile e il ricco territorio delle marche, messo alla prova dal sisma 2016, che offre dei prodotti d’eccellenza degni di essere celebrati e riconosciuti per la loro genuinità e gusto.

Il contest prevede che un gruppo di foodblogger si occupino di proporre alcune ricette con l’utilizzo di ingredienti proprio dell’area del sisma e un tipo di specie ittica appartenente alla zona Fao 37.2.1 Mar adriatico/Mar Mediterraneo.

É un primo piatto semplice completo e nutriente.

Molto gradito qui a casa, da grandi e piccini. Ed è anche veloce, la preparazione dell’impasto è forse un po’ più lunga del resto, ma  non chiede più di 60 minuti in tutto, dalla pesatura degli ingredienti all’impiattamento. Per l’impasto  e la preparazione del ragù ho usato cinque ingredienti tra le eccellenze del territorio che rendono questo piatto genuino e particolare: la farina di grano tenero antico-varietà Gentil Rosso – dell’Antico Molino Santa Chiara, le patate Patasibilla a pasta gialla e una spolverata di tartufo del consorzio Tartufai dei monti della Laga che dona un profumo, un sentore gradevole e una colorazione più scura a questi gnocchi fatti a mano.

Ingredienti per 2 persone

Per la preparazione degli gnocchi:

– 60 gr di farina di Gentilrosso Antico Molino Santa Chiara

-100 gr di patate a pasta gialla “Patasibilla” dei Monti Sibillini

– 15 gr di uovo 

-una bella spolverata di tartufo grattugiato , varietà Tartufo nero Scorzone invernale De L’associazione Tartufai dei Monti della laga e Angellozzi  Tartuficoltura …….

Ingredienti per il ragù:

-uno sgombro fresco da 200 gr circa 

– un quarto di cipolla rossa di Pedaso

-olio extravergine Monocultivar Ascolana Tenera Bio dell’azienda Cartofaro 

-20 ml di vino bianco

-uno spicchio d’aglio

– un ciuffo di prezzemolo

-200 grammi di pomodori pelati o pomodorini freschi dalla polpa ricca

Prepariamo per prima cosa gli gnocchi:

In una ciotola versiamo la farina semintegrale di grano antico gentil Rosso  e le patate bollite ( bollite facendo attenzione a non rendere stracotte , altrimenti non terranno compatto lo gnocco in cottura) e schiacciate con uno schiacciapapate e aggiungiamo i 15 grammi di uovo ( un uovo intero è previsto per una quantità di farina ben più consistente quindi basterà sbattere l’uovo miscelando tuorlo e albume e pesarne la quantità occorrente) , impastiamo il composto ottenuto fino ad ottenere una consistenza elestica e compatta. Otteniamo dei grissini, ovvero dei salsicciotti di pasta da un centimetro di diametro e li tagliamo in tocchetti lunghi due centimetri. ciascun tocchetto poi andrà passato nel “rigagnocchi” (che si vede nella foto lassù , dove ho appoggiato il tartufo), per donargli la classica foggia rigata da gnocco di patate. Li lasciamo riposare infarinati qb perchè non si attacchino e si asciughino qualche ora.

Ora puliamo il pesce e il battuto per il ragù che andremo a preparare.

In un padella antiaderente facciamo rosolare a bassa temperatura aglio, cipolla rossa e un pochino di prezzemolo, insieme a tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, sfumiamo con un po’ di vino bianco, aggiungiamo la polpa dei pomodori pelati, facciamo cuocere 15 minuti a fiamma più decisa  e per ultimo i  filetti di sgombro tagliati a piccoli tocchetti per ottenere un ragù cremoso e saporito. Spegniamo la fiamma a cottura ultimata, la cottura del pesce è davvero veloce, e lasciamo riposare qualche minuto che sarà utile a far amalgamare il ragù e i suoi sapori,  aggiungiamo un filo d’olio evo a crudo e iniziamo a far bollire l’acqua per la cottura degli gnocchi.

Appena l’acqua bolle aggiungiamo gli gnocchi ( e il sale qb) e li scoliamo appena vengono tutti bene a galla gonfietti al punto giusto. Bastano 2 minuti e mezzo quando la qualità delle patate è quella giusta. Accendiamo la fiamma della padella antiaderente col nostro ragù di pesce e mantechiamo i nostri gnocchi nella bontà del ragù  preparato poco prima. Qualche minuto e sono conditi alla perfezione. Appena sul piatto li decoriamo con una pioggia di profumato prezzemolo fresco e andiamo a gustarli.

 

 

 

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Pan ner frattau 

Si sa che io amo panificare col lievito madre, e questa volta mi sono voluta cimentare in una ricetta di una regione montana, la Val d’Aosta,  con un pane meraviglioso,  ricco di proprietà nutritive data la presenza preponderante della farina integrale di segale che lo rende e lo definisce nero ma soprattutto lo arricchisce in profumi e caratteristiche organolettiche peculiari. Un pane festeggiato come  “Il pane delle alpi” alla festa de Lo Pan Ner http://www.lopanner.com/2017/ che si svolgerà il 14 e 15 Ottobre in 50 comuni della Val d’Aosta, e grazie al contest indetto per l’occasione da Aifb, Associazione Italiana Food Blogger di cui faccio parte. Dal titolo già si evince un abbinamento insolito, almeno idiomatico: e si, sto per raccontarvi come é nato questo piatto, con l’intento di valorizzare una preziosa ricetta della tradizione valdostana, quale é il pane nero,  con abbinamenti di ingredienti di altre regioni italiane . 

Mi sono ispirata a questa ricetta del pane Frattau perché per me personalmente il connubio pane-sugo-pecorino é una delle cose più appaganti della cucina casareccia, 
e in Sardegna, terra di pane e di cibi antichi e poveri, è eseguita tradizionalmente con i ritagli delle sfoglie del pane carasau , spesso inumidito con del brodo( in genere di pecora) o acqua calda e poi farcito con ingredienti che troviamo in tutte le dispense contadine dell’isola: del sugo di pomodoro, un uovo di gallina in camicia e del pecorino sardo grattugiato.

Questo é ancora un piatto tipico molto apprezzato e riproposto in molte sagre e trattorie perché nella sua essenza racchiude una bontà e una pienezza di gusto che fa assaporare la qualità delle materie prime genuine usate nella sua preparazione, senza fronzoli o artifici. Io ne ho fatto una mia versione: 

ho sostituito il pane carasau con  il pan nero tagliato a fettine sottili, non ho usato brodo o acqua per inumidirlo perché è un pane fresco di giornata, soffice e fragrante e già il sugo con cui l’ho condito l’ha abbondantemente inzuppato alla perfezione. 

Per prima cosa ho preparato il pane con la ricetta di base fornita da Lo Pan Ner, con cui ho sfornato due pagnotte, una delle due l’ho voluta decorare con i tagli in stile “Pintadera” ovvero, una foggia tipica dei pani antichi sardi, [ archeologi ed esperti ancora studiano gli arcaici significati legati a questa panificazione e i suoi simboli], con cui nell’epoca nuragica si usava timbrare il pane, in questo caso i tagli li ho effettuati con una lametta poco prima di infornare le pagnotte. 

Ingredienti:

○ 550 gr Farina di segale integrale 

○ 250 gr Farina di grano tenero tipo 0 

○ 200 gr Farina di grano tenero integrale

○ 620/650 gr Acqua 

○ 20 gr Sale marino

○ 300 gr Lievito madre rinfrescato da 4 ore

Preparazione:

Ho unito le farine, miscelandole con un cucchiaio, unito tutta l’acqua e lasciato a riposo per mezz’ora in ciotola coperta.

Ho ripreso l’impasto, inserito il lievito madre che avevo rinfrescato 4 ore prima, incorporandolo a piccoli pezzi. L’impasto appare corposo ed elastico, la farina di segale gli regala una texture e un profumo piacevolissimo. Dopo aver impastato a mano per dieci minuti, lascio a riposo una mezz’ora per non scaldarlo troppo tra le mani.

Riprendo l’impasto e con le mani incorporo delicatamente tutto il sale previsto in ricetta, fino a totale assorbimento. 

Infarino la spianatoia e mi accingo a fare le pieghe a fazzoletto all’impasto: due serie di pieghe a tre. Una ogni 30 minuti.

Fatte le pieghe, e fatta una pirlatura veloce , sistemo l’impasto in due colapasta rivestiti con un canovaccio ben infarinato, li metto in forno spento e lascio lievitare per 6 ore.

La cottura l’ho fatta in forno ventilato, a 250 gradi per i primi 10 minuti, altri 10 minuti a 230, 10 minuti a 200 e gli ultimi 15 minuti a 180. Ogni forno e a sè e potrebbero essere sufficienti anche meno minuti di cottura in certi casi. Nei primi 10 minuti ho anche nebulizzato dell’acqua sulle pareti del forno.

La ricetta di questo  frattau invece prevede gli ingredienti in foto: 

○del pane nero di segale come da ricetta Lo Pan Ner

○ del formaggio pecorino sardo fresco, qb

○ un uovo per ogni porzione 

○300 gr di sugo(dose per due persone) che io ho preparato con le “tamatighedde sarde” che trovo in questa varietà solo d’estate dalla signora da cui compro la frutta e verdura del suo orto. 

Va benissimo un sugo preparato con dei buoni pomodori pelati. 

Sarà sufficiente sistemare le fettine di pane su un piatto piano, versare sopra dell’abbondante sugo caldo mentre preparariamo  l’uovo in camicia sul fornello, da adagiare appena sopra il sugo, farcire infine con una pioggia di pecorino grattugiato.Affondare la forchetta nel tuorlo sarà il tocco finale per gustare in un boccone la bontà di questo pane profumato insieme ai sapori nel piatto. 

 Soddisfatta di questo risultato per il gusto e la resa nell’abbinamento, che mette a confronto due realtà del passato contadino molto distanti e pur molto simili, in ricordo di quei tempi in cui nei piccoli comuni di campagna, venivano accesi i forni per sfornare pagnotte fragranti scure e nutrienti, per le farine tutt’altro che raffinate, c’era chi impastava, chi accendeva il fuoco e chi aspettava scalpitante di assaggiarne un pezzetto. Ed era una festa di genuino sapere e di genuino mangiare. Grazie ad iniziative come queste si possono salvaguardare e consolidare antichi saperi preziosi e irrinunciabili della nostra cultura alimentare e comunitaria. 

Food&wine gnam Veggie

Polpette veg

Sono anni che faccio questa ricetta da quando me l’ha passata una mia cara amica e si é evoluta parecchio, perché come capita si aggiunge o si toglie sempre qualcosa.. ma la base originale é questa, semplice e collaudatissima : 

Ingredienti:

4 cucchiai colmi di fiocchi di avena

4 cucchiai colmi di farina integrale

2 cucchiai colmi di semi di sesamo

1 zucchina grattugiata o anche due

1 carota grattugiata

1 cipolla grattugiata

sale

3 cucchiai di olio evo

2 cucchiaini di spezie (al vostro piacimento)

Procedimento:

In una ciotola mescolate la farina integrale, i fiocchi d’avena il sale e i semi di sesamo. Aggiungete la zucchina, la carote e la cipolla grattugiate a fori piccoli, mescolate ancora ed aggiungete per l’ultimo l’olio e le spezie.  Fatte le polpette, impanatele col pan grattato e mettete in una teglia foderata da carta forno e portate in forno a 180° per 20 minuti, oppure friggetele se il profumino di fritto non vi da noia 😉

Food&wine gnam Kitchen Lievito Madre Veggie

Minestrina di zucchina.


La sera a cena,  a volte ho più voglia di coccole e relax che di cibo. E una buona minestra tiepida, leggera, povera ed essenziale come questa, é perfetta. 

Ed é facilissima da fare:

Ingredienti per due persone:

2 zucchine

6 bucchieri d’acqua

2 gr di sale

1 cucchiaio di olio evo

E del pane da inzuppare!
Basta tagliare a strisce le zucchine e poi tagliare ancora le strisce in tanti piccoli quadretti, metterle in una pentola con 5/6 bicchieri d’acqua, un cucchiaio d’olio buono e mezzo cucchiaino di sale. Portare a ebollizione e cuocere così per 30/40 minuti, a fuoco basso col coperchio sulla pentola per tutta la cottura. Se vi piace che sia più cremosa potete inserire anche una patata a pezzi molto piccoli e cuocerà insieme alle zucchine. 

É fondamentale avere del pane da inzupparci su, come in foto. Pane raffermo, integrale o tostato, fate voi. Io ci ho messo del pane integrale di due giorni fa. Prima di affondare il cucchiaio, aggiungo un filo d’olio ed é il top .

Il pane in foto é fatto in casa col lievito madre, ovviamente.😉😃

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Social eating day 2017 a Nughedu S.Vittoria 

Un mese fa a Nughedu Santa Vittoria :

 Una cena nel borgo,  frutto di un impegno serio, che salvaguarda prima di tutto il paese, la gente e il territorio tutto e offre questo ai pochi commensali che ne vogliono cogliere l’essenza. Un giusto e pioneristico mix di modernità, web managing e la genuina lentezza della paesitudine, una serata magica,  sotto il cielo stellato dell’estate 2017.

artigianato click Food&wine i-Dee mysardinia SardegNAT

#quandoeropiccolafacevocolazionecosī

ashtag #quandoeropiccolafacevocolazionecosì 

Certo, allora bevevo il caffellatte e me ne fregavo di quante uova o zuccheri ci fossero in quei soffici Biscotti savoiardi di Fonni. Ma a volte é bello gustare ancora  nostalgici. Anzi se ogni tanto al bar, accanto a quell’infinità di cornetti prelievitati dalle accattivanti fantavarietà -integrale, vuoto,crema,ciocco, vegano, fantamiele, fruttidifantabosco etc..- ci fossero dei bei biscotti tradizionali e semplici da pucciare nel mio caffè d’orzo io sarei ben felice, cari baristi dell’isolaaaaah.

Ecco questa riflessione, in stand by da anni, ora l’ho messa nero su bianco sul blog, chissà che non serva a qualcosa😉

Food&wine gnam handmade Kitchen Lievito Madre pizza

Pizza summer project

Volevamo una pizza home-made che anche senza il forno a legna nè un forno professionale ci desse il gusto di averla fumante  a casa e con ingredienti scelti da noi, sani e digeribili, da farcire freestyle o gourmet come va tanto di moda adesso, con solo lievitomadre,  da cuocere in vacanza , anche in minifornetto quindi, e velocemente, che la sera mi svolta il *cosapreparopercena*, che piacesse ai bimbi, con una mollica carnosa alveolata e soffice

 e a lunga, lunghissima  lievitazione. Insomma una pizza con queste caratteristiche, perfetta anche per il progetto Impasti Urbani, come molti ci chiedono, (associazione che curo con una socia di cui vi parlo in bio nell’home page del blog :Su di me) ed eccola qua. Un successone, graditissima subito da calda e apprezzata anche la fettina fredda rimasta. 

Ho preparato tre pizze tonde per una teglia con diametro da 24 cm , vi do la dose per una pizza che é bella nutriente e poi vi regolate voi.

Ingredienti per una pizza:

150 gr di farina (120 gr farina Multicereali e 30 gr Integrale bio AlceNero)

50 gr di lievito madre rinfrescato da 4ore

130 gr di acqua

4 gr olio evo

4 gr di sale

Per la farcitura di queste in foto abbiamo usato semini di sesamo, della scamorza tagliata a quadratini , sugo di pomidoro e pomodorini cherries dell’Alcenero)

Iniziamo dall’impasto:

setacciamo le farine, aggiungiamo quasi tutta l’acqua piano piano e impastiano a mano. Aggiungiamo la dose di lievitomadre a poccoli pezzetti e continuiamo a impastare. Appena otteniamo un composto liscio ed elastico lo lasciamo riposare per 30 minuti per non surruscaldarlo con le nostre mani.

Trascorsa una mezz’ora inseriamo sale e olio amalgamare bene fino a completo assorbimento , l’impasto dovrebbe presentarsi morbido elastico e idratato, non troppo solido;  lasciamo riposare in ciotola per un’oretta, dopo aver massaggiato la superficie dell’impasto con dell’olio d’oliva  per evitare che si asciughi . 

Trascorsa unoretta lo trasferiamo in frigo coperto ermeticamente con coperchio o pellicola e lo teniamo lì 30 ore circa. 

Quando lo tireremo fuori dal frigo sarà perché abbiamo deciso di infornare le pizze 5 ore più tardi, facciamo allora i nostri calcoli: e sarà meglio tenere limpasto al limite qualche ora in più in frigo piuttosto che rischiare di tenerlo troppo a temperatura ambiente.

Una volta tirato fuori lo sistemiamo in spianatoia lievemente infarinata e pratichiamo due giri di pieghe a fazzoletto. Poi dividiamo l’impasto in due o tre a seconda del numero di pizze che vogliamo fare o anche dieci se le vogliamo piccine, riponiamo di nuovo in ciotola o vassoio coperto da dei canovacci e stendiamo la/le pizze solo prima di infornarle. E a quel punto si presenterà piena di bolle grandi e piccole da non schiacciare durante la stesura perché le daranno sofficità e carattere, in cottura 😊 le stendiamo su un piano insemolato o infarinato delicatamente con le mani, e procediamo con la farcitura a nostro piacimento. Il fornetto che ho usato io in vacanza scalda fino a 250 e ho cotto le pizze a questa temperatura per 20 minuti in teglia unta .per i primi 15 minuti ventilato e ho coperto la teglia con un foglio di carta stagnola per non seccare troppo i pomodorini e i restanti sempre a 250 ma statico. 

La pizza delle vacanze ci piace proprio. 😃

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Cestinetti porta-insalatina di panecarasau 

Eccoli, piccini piccini , là sul tagliere pronti per l’aperitivo.. un’ idea alternativa ai soliti salumi formaggi e patatine , no?
Anche qui , chiamarla ricetta mi sembra ridondante, la chiamo IDEETTA, e vi racconto come ho fatto:

Intanto ci servono:

Pane carasau 

Pomodorini

Capperi

Rucola

E poi tutto quello che ci volete mettere, se la capacità dei vostri cestinetti lo consente

Per realizzare i cestinetti ho preso i fogli di panecarasau, li ho bagnati sotto il rubinetto per qualche secondo, poi appoggiati su un vassoio perché l’acqua si sistemasse omogenea in tutto il foglio di carasau. Dopo un minuto ho ritagliato  con le forbici il panecarasau in quadrati da 6 x6 cm circa, e li ho sistemati negli scomparti della teglia per muffin , ciascuno in ogni forma, dove poco prima avevo spruzzato un po’ di olio spray.

 Ho farcito ciascun cestinetto con pomodorini, rucola e qualche cappero gigante e messo in forno a tostare solo qualche minuto. (Potete aggiungere formaggi o creme se vi va l’idea , io oggi volevo un risultato light e li ho fatti così.)

Forno ventilato a 250 gradi , in pochi minuti il carasau si é colorato e ho sfornato i cestinetti belli croccanti. Ho aggiunto una goccia d’olio evo crudo e li ho serviti. L’insalatina tiepida dentro a me piace tanto ma se preferite potete preparare i cestini prima e farcirli dopo, appena sfornati con verdure o formaggi o salumi a vostro piacere .