Ogni anno ci provo: sperimento una ricetta di non-panettone ( l’anno scorso era salato e ai capperi , e c’è da qualche parte in questo incasinato blog)

.. ma non perché io abbia qualcosa contro il Panettone, che trovo buonissimo, però per me che amo la panificazione domestica, la semplicità, la  scelta di grani e farine genuini e l’impastare a mano.. il panettone rappresenta tutto il contrario. Non riesce se non si usano strumenti industriali e farine caricate a pallettoni di glutine. I grassi animali contenuti poi vabbé.

A casa mia é bello cucinare sano.

Tempo fa lessi della leggenda all’origine della ricetta del Pan De Toni..  che bruciò il dolce di Natale e  si dovette inventare un impasto dolce utilizzando il panetto di pasta madre che aveva..lo rinfrescò e lo rinfrescò e lo rinfrescò, impastandolo poi con frutta e aromi che aveva in cucina e da lì nacque il Panettone. E non esistevano nè farine di forza nè pirottini nè impastatrici all’epoca.

Questo é quindi un esperimento ispirato a questa storia e per palati che cercano la leggerezza, il burro e le uova non ci sono nella mollica che non sarà nè gialla nè grassa nè gommapiumosa per effetto del tanto glutine, però la soffice mollica aromatizzata e il sapore dell’uvetta ho provato a riprodurla così:

Ingredienti:

37 gr Farina zero bio per il rinfresco n.2

107 gr Farina di grano duro antico Arrubiu per i rinfreschi n.1 e n.3

400 gr Farina multicereali Molino Grassi per l’ultimo impasto

190 /230 gr di acqua , senza considerare quella nei rinfreschi. {questo però é il dato piu vulnerabile, perché dipende da quanto é intrisa d’acqua l’uvetta che avrete ammollato prima di impastare e dal tipo di farina che userete, io son partita da 180 grammi d’acqua e poi ho aggiunto a poco a poco mentre impastavo. se poi usate lo zucchero al posto dello sciroppo andrà rimodulata )

60 gr olio di nocciola bio

80 Sciroppo d’Acero ( che dolcifica in modo delicato ma se vi piace piu dolce aggiungete voi dello zucchero o miele)

25 gr di Lievito madre per partire coi rinfreschi

mezzo cucchiaino di sale

100 gr di uvetta

2 gr di Vaniglia Bourbon in polvere

la scorza di due limoni grattugiata
procedimento:

La prima fase si compone di 3 rinfreschi successivi e poi la sera l’impasto vero e proprio.

1°rinfresco ore 8 :  prendo 15 gr di lievitomadre solido già rinfrescato la sera prima e aggiungo 15 gr di Farina fiore di grano duro ( o se usate solo zero sarà tutto zero) ho quindi un panetto da 37 gr circa

2°rinfresco ore 12.30 – 13: 

37 gr di pasta madre + 37 di farina zero + 18 circa di acqua. avrò cosi 92 circa di lievito

3° rinfresco ore 17-18: 92 gr di pasta madre +92 gr di farina di grano duro + 45 di acqua avrò circa 229 di lievito

ore 23 procedo con l’impasto :

metto 200 grammi di pastamadre in una ciotola, che sarà bella lievitata dai 3 rinfreschi precedenti , aggiungo 400 grammi di farina multicereali, 170 d’acqua e il sale e inizio ad impastare a mano. Aggiungo subito lo sciroppo d’acero e piano piano aggiungo la dose di olio e incorporo all’impasto. Lascio a riposare per 15 /20 minuti senza stressare troppo la massa.

Aggiungo la vaniglia e  l‘uvetta che avevo tenuto in acqua per qualche ora in ammollo e incorporo all’impasto per valutare quanta acqua devo ancora  inserire. Lascio a riposare per 15 minuti appena mi sembra ti avere tra le mani la giusta elasticità. Riprendo e procedo con le pieghe stretch and fold per qualche minuto, sempre in ciotola.

 Per ultima cosa grattugio la scorza di due limoni direttamente sull’impasto. Un giro di impasto in ciotola, qualche piega e una bella pirlatura finale prima di riporlo nello stampo oleato o imburrato, con la chiusura dell’impasto sotto. 

metto in forno spento a lievitare e dopo 4 ore max 5 deve essere triplicato di volume. (bisogna mettersi la sveglia come dei panettieri eh)

Ho spennellato acqua e miele sulla superficie prima di infornarlo per lucidarlo un po’. 

Cuocere in forno caldo a 170/180° e abbassare dopo i primi 15 min a 165° /160, il mio forno vecchietto ci mette 60 minuti in tutto, probabilmente sono sufficienti anche 45 col vostro.

ps: E mi piace un sacco questa citazione del grande Massari che rende l’idea di ciò che poi in casa nostra noi facciamo: